ЗЕЛЬЦ как-то одна украинка учила меня делать зельц...

Зельц
В состав зельца входят свиное и говяжье мясо, языки, печенка, шпик и субпродукты. Например, в некоторых видах зельцев содержится пищевая кровь.

Готовят зельц следующим образом. Говядину очищают от жил, нарезают кусочками и солят (3% соли от общей массы мяса) . Желудки и рубцы тщательно чистят, неоднократно вымачивают в воде с добавлением уксуса или горчичного порошка. Затем желудки и рубцы варят в подсоленной (2-3% соли) воде в течение 2-3-х часов, пока продукт не станет мягким. Далее их охлаждают, нарезают на пластинки длиной 2-2,5 см, плюс к этому нарезают обрезки шпика и кожи. Щековину (со свиных голов) нарезают пластинками длиной 5-10 см и шириной не более 1 см.

Свиные головы необходимо разрубить • вдоль, удалить мозги, тщательно промыть и варить 2,5-4 часа. Затем мясо отделяют от костей и, ' охладив, режут на кубики размером 0,2-0,3 см. Берут растертый с солью чеснок, молотый черный и душистый перец, чуть-чуть крахмала (можно муки) , добавляют в мясо, все хорошо перемешивают и не слишком плотно набивают чисто обработанные свиные желудки либо мочевые пузыри.

Завершив наполнение оболочки, отверстие зашивают шпагатом или льняными нитками. Далее полуфабрикат оставляют для осадки на 1 час и после этого помещают в глубокую сковороду (либо в гусятницу) и обжаривают 6 часов либо в духовке в жире или в русской печи. Также зельц можно варить в слегка подсоленной воде 2,5-3 часа. Обжаренный или сваренный зельц охлаждают (в некоторых случаях делают это под прессом) до температуры 3—4 °С в течение 14-20 часов. Потом заворачивают в пергамент, целлофан или кальку и хранят при температуре не более 8 °С. Для зельцев срок хранения будет зависеть от температуры и может варьироваться от 1 недели до 1 месяца. Также существуют технологии приготовления, согласно которым зельцы дополнительно коптят при температуре дыма 22-30 °С на протяжении 12 часов --в этом случае срок хранения продукта более продолжительный.

Зельц по домашнему

Из чего готовим: 1 кг свиных голов, 400 г свиных ножек, 250 г соленых огурцов, 240 г лука, 25 мл винного уксуса, 20 г сахара, 0,02 г селитры, 200 мл бульона, соль, перец.

Рецепт: Свиную голову, обработанную и разрубленную пололам, мариновать в растворе селитры и поваренной соли 3 дня. Затем голову сварить, как для студня, откинуть на дуршлаг, в оставшемся бульоне сварить свиные ножки. После этого у головы и ножек отделить мясо от костей, мелко нарезать, все залить бульоном и довести до кипения. После закипания положить дольки соленых огурцов без семян и кожи, нашинкованный репчатый лук, соль, перец, сахар, винный уксус. Продукты должны хорошо прокипеть. Охладить зельц в формах, помешивая для равномерного распределения жира.

Свиные головы, обработанные и разрубленные пополам, маринуют в растворе селитры и поваренной соли 3 дня. Затем головы варят, как для студня, откидывают на дуршлаг, а в оставшемся бульоне варят свиные ножки.
После этого у голов и ножек отделяют мясо от костей, мелко режут, все заливают бульоном (200 г) и доводят до кипения. После закипания кладут дольки соленых огурцов без зерен и кожи, нашинкованный репчатый лук, соль, перец, сахар, винный уксус. Продукты должны хорошо прокипеть. Охлаждают зельц в формах, помешивая, для равномерного распределения жира.
Отдельно можно подать жареный картофель.
Головы свиные 1000, ножки свиные 400, огурцы соленые 250, лук репчатый 238, уксус 25, сахар 20, селитра 0,02.
Выход 1000 (на 1 порцию 150 - 200).

СВИНОЙ ЗЕЛЬЦ

Основным сырьем для свиного зельца является мясо свиных голов и так называемые клейдающие продукты: свиные шкурки, ножки и уши.

Свиные головы отваривают до готовности, очищают от костей и после остывания нарезают кусочками (кубиками и брусочками) . Клейдающие продукты после варки и освобождения от костей пропускают через мясорубку.

Далее все составные части зельца смешивают, добавляя крепкий бульон, оставшийся после варки клейдающих. Полученной массой наполняют свиные и говяжьи пузыри. В узкой части пузыря предварительно делают отверстие, не широкое, но достаточно удобное для заполнения пузыря фаршем.

Заполнив пузырь доверху, отверстие зашивают через край суровой ниткой или тонким шпагатом, чтобы не вытекала масса, затем собирают зашитый конец в один пучок и туго ее перевязывают.

Подготовленные указанным способом пузыри с содержимым варят на небольшом огне (при чуть заметном вздрагивании поверхности воды) в течение 2—4 часов, в зависимости от размеров пузыря. Готовность зельца определяют путем прокола пузыря тонкой спицей или иглой. Зельц считается готовым, если в месте прокола будет вытекать прозрачный бульон. После варки зельц кладут под пресс (доска с небольшим грузом) в холодном месте до полного остывания (на это потребуется около 10 часов) .

Готовый зельц имеет плотную консистенцию. Для длительного хранения зельц необходимо законсервировать

На 5 кг сырья — 4,5 кг мяса свиных голов, 1,5 кг клейдающих продуктов, 2 стакана упаренного бульона, 180 г соли, 3 г перца, 1,5 г корицы, 1,5 г гвоздики.

Порубленная свиная голова варится 2…4 часа, не возбраняется добавить в нее кусок говядины или другого мяса, даже курятины, индюшатины, крольчатины. Затем сваренное мясо режем на мелкие кусочки, добавляем 2…3 мелко нарезанные луковицы и в эту массу вливаем бульон, в котором варилось головизна. Тщательно размешиваем. Сколько надо бульона налить – увидите сами. Больше бульона – зельц менее плотный, меньше бульона – зельц гуще. В массу кладем специи (по вкусу) . Когда она немного остынет, укладываем ее в чистый целлофановый мешок, примерно на 2/3 объема. Мешок тщательно завязываем и кладем в холодное место на что-то ровное. Сверху ставим дощечку, а на нее груз. Застывший зельц вкусен с картошкой, хреном, горчицей. Он готовится недолго и обходится совсем недорого.

Ага, рецепт похожий, у нас это кендюх называется!