как сделать зельц?

Желудок засыпать солью и оставить на несколько часов, затем тщательно почистить и промыть и натереть сырой луковицей. Мясо свинины, говядины, язык, почки, сало от шейной части- 500 г, 1/2 головы, уши, перец-10-15 г, чеснок-1 головка, мускатный цвет - 1 г, соль по вкусу.
Голову, уши, язык, почки и сало очистить, вымыть и варить в течении 3-4 часов. Отделить мясо от костей и нарезать его тонкими полосками смешать с нарезанными кубиками почками, ушами, шкуркой (можно и без шкурки) . Влить немного концентрированного бульона, в котором варились все субпродукты, посолить, положить растертый чеснок, молотый перец и мускатный цвет. Желудок наполнить приготовленной начинкой, зашить, проколоть в нескольких местах иголкой и варить в бульоне, в котором варились субпродукты, 35-40 минут, при умеренном кипении. Готовый зельц положить под груз и дать остыть. Подавать в холодном виде.

СВИНОЙ ЗЕЛЬЦ
Основным сырьем для свиного зельца является мясо свиных голов и так называемые клейдающие продукты: свиные шкурки, ножки и уши.

Свиные головы отваривают до готовности, очищают от костей и после остывания нарезают кусочками (кубиками и брусочками) . Клейдающие продукты после варки и освобождения от костей пропускают через мясорубку.

Далее все составные части зельца смешивают, добавляя крепкий бульон, оставшийся после варки клейдающих. Полученной массой наполняют свиные и говяжьи пузыри. В узкой части пузыря предварительно делают отверстие, не широкое, но достаточно удобное для заполнения пузыря фаршем.

Заполнив пузырь доверху, отверстие зашивают через край суровой ниткой или тонким шпагатом, чтобы не вытекала масса, затем собирают зашитый конец в один пучок и туго ее перевязывают.

Подготовленные указанным способом пузыри с содержимым варят на небольшом огне (при чуть заметном вздрагивании поверхности воды) в течение 2—4 часов, в зависимости от размеров пузыря. Готовность зельца определяют путем прокола пузыря тонкой спицей или иглой. Зельц считается готовым, если в месте прокола будет вытекать прозрачный бульон. После варки зельц кладут под пресс (доска с небольшим грузом) в холодном месте до полного остывания (на это потребуется около 10 часов) .

Готовый зельц имеет плотную консистенцию. Для длительного хранения зельц необходимо законсервировать (см. "Способы консервирования" и "Изготовление мясных консервов")..

На 5 кг сырья — 4,5 кг мяса свиных голов, 1,5 кг клейдающих продуктов, 2 стакана упаренного бульона, 180 г соли, 3 г перца, 1,5 г корицы, 1,5 г гвоздики