Не подскажите первоначальный (канонический) рецепт салата Оливье?

Самая ранняя публикация рецепта салата Оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 г.

В книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт:

Салат оливье

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Самая ранняя публикация рецепта салата Оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 г.
В книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт:
Салат оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук. Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Люсьен Оливье похоронен на Введенском кладбище в Москве, в 2008 году его могила восстановлена.

По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» в главе «На трубе» вспоминал:
Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье» без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то.

«Дореволюционный» рецепт
рябчики
раковые шейки
свежие огурцы
оливки и каперсы
«Советский» рецепт
варёная колбаса
варёная морковь
маринованные огурцы
зелёный горошек

Почитайте В. Гиляровского "Москва и москвичи"

все то же самое только вместо обычных яиц-перепелиные ..и мясо из рябчика

Так так Оливье зна4ит) а знаешь как он прославился тупо намешал все в одну ку4у )) но факт- фкусно )) итак; Картофель, провансаль (масло) /майонез, огурцы (можно соленые), оливы/зеленый горошек, листы салата /морковь, яйца/каперсы/крабовые пало4ки/отварные раки (то4нее так называемые раковые шейки), мясо/птица/теля4ий язык изна4ально были ряб4ики в процессе существования этого салата ингридиенты менялись ...Приятного !!!)

мистер Оливье сделал мелкой нарезкой в разных мисочках солёный огурец с зелёным горошком картофелем с луком, калбасы двух разных видов с яйцом,.. и вдруг перед самым выходом нести королю всё падает на поднос, а времени на пере готовку не оставалось, поэтому всё перемешав и заправив майонезом, он подал ЭТО королю. Король, попробовав, спросил "Как называется это блюдо? " он ответил: "ОЛИВЬЕ! "

Считалось, что Оливье так и не раскрыл своей тайны.. .

Один из рецептов (современная оптимальная пропорция) -
на 6 картофелин:
3 моркови
2 луковицы
2 маринованных огурчика
одно яблоко (сладкое или кисло-сладкое)
200 г отварной курицы или индейки
стакан консервированного горошка
3 яйца
250 г майонеза (можно больше)
соль и перец по вкусу.
Продукты нарезать очень тонко и ровно. Яблоки и огурцы обязательно очистить от кожицы.

Его рецепт был тайной, которую он так и не разгласил до самой смерти. (с) вики

По данным Гиляровского, Оливье держал рецепт в тайне, хотя основные ингредиенты были известны. И как не старались гурманы того времени воспроизвести его в точности, ничего не получалось. Отсюда и легенды (с) вики

Рецепт самого Люсьена в Журнале «Наша пища» № 5 за 1894 г. , рубрика «Вопросы и ответы» . по ссылке ниже (уберите звездочки) .

http://*liveuser.livejournal.*com/77282.html#cutid1