Нужен очень старинный (1800 года) рецепт маринования осётра (стерлядь). Он существует. Помогите! Может сайт какой нибудь?

чем не осетр?)))

ищите про стерлядь -- осетры раньше были крупные и маловероятно что их мариновали - тем более и уксуса тогда не было - только винный
осетры когда не было грэсс доходили до новгорода - там их ловили и вырезали жабры - на их место вставляли тряпки смоченные водкой

Одна из авторитетных книг Симоненко "Образцовая кухня" лежит у меня за 1892 год. И то репринтное издание. Вы просите рецепт из эпохи до отечественной войны 1812 года... Изщите коллекционеров таких книг и рецептов. Такие есть в интернете. Тут? Маловероятно.

http://edaonlain.ru/domashnyaya-zagotovka/marinovanie-myasa-pticy-i-ryby/marinovanie-i-marinady-osetrina/
вот тут много старинных рецептов маринования осетровых, достаточно посмотреть на ингредиенты.

вот такой еще рецепт:

Осетрина под красным вишневым и винным соусом.

Обварить осетрину несколько раз кипятком, чтобы отстала кожица, посолить на 1 час, опустить в холодный раньше приготовленный бульон из кореньев и пряностей, с 1/2 стаканом уксуса, или 1 стаканом сотерна, или с 2-3 стаканами огуречного рассола.
На блюде облить следующим соусом: поджечь на сковороде 2 куска сахара, влить ложки 2 бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю, положить 1/2 рюмки прованского масла, ложку чухонского, 1 ложку муки, поджарить, развести 2 стаканами рыбного бульона, 1/3 стаканом мадеры или портвейна, 1/3 стаканом вишневого сиропа. Положить толченой гвоздики, корицы, прибавить еще уксусу или лимонного соку, варить все это мешая, пока не погустеет, потом процедить, положить ложки 2 капарцов или оливок или пикулей, вскипятить еще раз, облить осетрину.
Взять: 1.2 кг. осетра, 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 2-3 луковицы, 20-30 зерен английского перца, 3-4 шт. лаврового листа, 1 ложку муки, 5-6 зерен простого перца.
Можно прибавить: 1 стакана сотерна или огуречного рассола 2-3 стакана или уксусу, 400 гр. мелкой рыбы. На соус: 2 куска сахара, уксусу или лимон, соку, 1/2 рюмки прованского масла, 1 ложку чухонского масла, 1 ложку муки, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/8 стакана вишневого сиропа, 3-4 гвоздики, 1/2 чайной ложки корицы, 2 ложки капарцов, или оливок или пикулей.