Посоветуйте рецепт закуски из консервированных баклажанов (синих).

Тогда и про баклажаны консервированные забудьте. В "городских" салатах такого ингредиента не бывает))) Но можно попробовать так - порезать соломкой, так же соломкой красный лук, ветчину постную или вареный язык, консервированный или печеный перец болгарский. Заправить смесью масла и уксуса. На низ слоем выложить на блюдо или порционную тарелку горячий картофель кружочками (вареный в мундире или печеный в духовке), а сверху получившийся салат.
Но баклажан всегда будет вести себя "по-деревенски" в любом блюде. Он из продуктов что-то вроде богатого помещика - шикарен, вкусен, полезен, но отдает деревней.

я ещё квашеную свою капусту добавляю и грибы - даю постоять перепропитаться

Непонятно что имеется ввиду под "консервироваными баклажанами"???.Баклажаны косервируют десятками способов, но в банки их закладыват уже прошедшими термическую обработку и закладывют как правило вместе с помидорами, чесноком и тд И понятное дело что такие баклажаны уже порезаны на кусочки ...Вот это и есть "консервированые баклажаны". А Ваши баклажаны очевидно соленые или маринованые, я так понимаю? Такие баклажаны принято есть просто так как соленые огурцы, но если хочется какого то разнообразия то я бы не стал выходить за рамки традиционного "баклажанного" овощного набора :помидоры, перец, кинза, базилик петрушка, укроп, чеснок.... Я бы например предложил такую простую закуску :Перец и помидоры запечь, снять шкурку, мелко порубить или перемолоть в блендере, смешать все это с рубленым чесноком и зеленью и нарезаными баклажанами полить растительным маслом и добавить пару капель бальзамического уксуса .А если хочется "красиво" ,то можно просто выложить эту овощную смесь на кружочки .Баклажаны можно резать на пластинки и делать рулетики с такой начинкой и тд .Ко всему этому набору я бы попробовал включить сыр .Больше других для баклажан подходят традиционные :брынза, чанах, сулугуни

Я люблю консервировать баклажаны в аджике и
баклажаны+лук+перец болгарский.
А закуска отличная рулетики "Тещин язык"!

а Вы консервируйте их по-другому. Я делаю баклажаны в аджике- и в роскошном московском офисе все их обожают. Есть масса вкусных и красивых рецептов, поищите в интернете