Будет ли уголовное дело, если применить нож (конкретно как в тексте вопроса) при самообороне?

Холодное оружие с собой да ещё и в драке это уже превышение. Самооборона подрузомевается в рукопашной схватке без применения какого либо оружия

Извините, но вы сядите. Защищать себя и своих близких - запрещено.
ЛЮБОЙ предмет в ваших руках будет индетифицирован судом как оружие колюще-режущего или дробящего действия. А оружие - это превышение. Вы оплатите лечение пострадавшим и сядете года на 2. Как повезет. Может, и больше.
У нас менее 1% дел прекращаются оправдательным приговором.
Все остальные - едут на крытую.
Не верьте мне. Просто погуглите.

это суд будет решать, все за и против

Будет

Следствие разберётся, следствие во всем разберется...

Если у вас нож есть, а у них ножа нет, то это превышение, к сожалению

уголовное дело будет в любом случае. Сначала по факту происшествия. После его могут повернуть против вас или против гопоты. или против и вас и гопоты.
если в ходе следствия установят, что нож ваш, вы носили его с собой - будет вам больно. Если же нож вы нашли на месте ЧП или отобрали у одного из нападавших и при этом остальные нападавшие (не обязательно все) тоже вооружены то вам будет легче доказать адекватность ваших действий.
Численный и физический перевес нападавших может послужить оправданием применения оружия (подручных предметов использованных как оружие) даже если нападавшие не вооружены. Но факт нападения, причём нападения всех кого вы заденете оружием - надо доказать.

Лучше слезоточивый газ применяй, и эффективно, и в случае чего проблем с законом и последствий меньше.

Да