Почему Россияне не организуются для создания народного контроля над государственными служащими?

Потому что народный контроль - это профанация. Не существует народных исправительных учреждений, народных тюрем, народных штрафов или народных приставов. Нет и народного правосудия. Так что в любом случае без вмешательства государства никак. ну можно какую-то жалобу написать в прокуратуру. ну и вот и весь "народный" контроль. Это красивое словосочетание, но фактически это невозможно ни в одной стране мира.

Зачем тогда госслужащие вообще нужны?

Вопрос очень серьёзный. По нему можно создать несколько телевизионных передач. Требует исторического освещения событий, как минимум последнего столетия, а лучше четырех столетий. Именно в это время сознание у россиян претерпело принципиальное изменение. Более сотни лет назад, во время бурного капиталистического развития империи, у каждого класса общества формировалось своё сознание. Каждый класс (сословие) обладал собственными принципами контроля своего окружения (лично для каждого человека).
В формируемой думе сходились в словесной битве эти противоречивые принципы контроля и формирования государства. Каждый хотел получить вожжи контроля в свои руки. В результате не могли найти компромисс. Но возможности адекватного контроля были. Существовали центры сознания способные на контроль: общины, "молодые" буржуи, дворяне со своими консервативными принципами, В результате революции, носители сознания "адекватного контроля без насилия" были уничтожены. С подачи революционеров, сформировалось особое сознание, где народный контроль подменялся волюнтаристским управлением. Контролеры, в либеральном порыве (называя его революционным) рвались к реализации своей воли. По пути уничтожали препятствия реализации своих личных целей, прикрывая их ширмой общественных, революционных ценностей. Такой революционный порыв разделил общество на управленцев и подчиненных. Вырваться самостоятельно из подчиненных, подконтрольных, стало проблематично. Только если был очень умен в политике и находил высоких покровителей, можно было продвигаться по карьере.
Продвигаясь, для успеха нужно было избавляться от компромата и уничтожать контролеров снизу. Это сформировало особое знание карьерного роста (https://yandex.ru/search/site/?searchid=2314356&l10n=ru&reqenc=&text=знание), не терпящего внешнего контроля и сдерживания. Получая власть, получаешь право изменить правила в свою сторону и тем самым избавляться от контролеров. Даже призыва контролерам показаться, выливается в привлечение нужных хитрецов в свои ряды и уничтожение "слишком честных".
Причину этого искажения сознания нужно искать еще глубже. Более трех сотен лет назад было искажено понятие культуры. Из "заботы о подчиненном мастеровом люде", каким оно было введено в Европе, в России оно стало стяжательством, накоплением произведений мастеровых. Эта подмена разорвала на сотни лет культурную связь между собственником, управленцем и работником. В современном российском понятии это даже не мыслится, как культура.
При таком разрыве сознания, любой идущий карьерной лестницей будет прикладывать достаточно усилий чтобы избавиться от назойливых контролеров. И потенциальные "контролеры" это понимают.

Потому что никто не хочет неприятностей, а хорошо жить все хотят. Ждут, когда кто то сделает это за них