А что раньше ели и пили на Руси ?

Уже в середине IX столетия появился тот самый черный, ржаной, ноздреватый и духовитый хлеб на квасной закваске. Искони были известны и другие мучные изделия, которые находятся в той или иной степени родства с хлебом: караваи, сочни, блины, пироги, оладьи, баранки, сайки, пышки.

От хлеба происходят и традиционные русские пития — разнообразные квасы, ассортимент которых достигал двух-трех десятков видов, сильно отличавшихся друг от друга вкусом. А еще — исконные русские кисели — овсяный, ржаной, пшеничный. В Древней Руси тысячу с лишним лет назад появились и все основные напитки, помимо кваса. Это всевозможные перевары или сбитни из отваров различных лесных трав с медом и пряностями, а также меды и медки. Мед, сброженный с ягодным соком или просто разведенный соками и водой до различной консистенции, — вот их первооснова. Рецептура медов, медков и квасов усложнялась и дополнялась на протяжении последующих веков.

Что же касается каш, хотя и они были по принципу своего изготовления пресными, но иногда подкислялись кислым молоком. Они подразделялись по видам зерна: полба, рожь, овес, ячмень, гречиха, просо, пшеница. По видам дробления зерна или его обкатки. Так, ячмень давал три крупы: ячневую, голландку, перловку; гречиха — четыре: ядрицу, велигорку, смоленскую, продел; пшеница — тоже три: целик, коркот, манную и т. д.

Каши делились еще и на рассыпчатые, размазни и совсем жиденькие кашицы. Все это давало возможность создавать из небольшого количества «сырья» несколько десятков различных каш. Мучная и зерновая пища разнообразилась в основном рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами и реже молоком и мясом.

Уже в ранний период возникло четкое, а точнее, резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-мясо-яичный). При этом постный стол включал в себя далеко не все растительные продукты. Из него, например, были исключены свекла, морковь и сахар, также причислявшиеся к скоромной пище. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отделение друг от друга продуктов различного происхождения и строгое недопущение их смешения, естественно, привело к созданию оригинальных блюд, например различных видов ухи, блинов, кундюмов — рода грибных пельменей. Большинство дней в году: от 192 до 216 в разные годы — были постными, что вызывало вполне естественное стремление к разнообразию постного стола. Отсюда обилие в русской национальной кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья. Попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовился отдельно, то есть капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X столетия) приготавливались и елись сырыми, солеными (квашеными), пареными, вареными или печеными отдельно одно от другого.
https://www.jvlife.ru/articles/2182-russkaya-kuhnya-dopetrovskoy-stariny

Людмила Ярмошук

52 942

08.02.2022