Как создать pdf так, чтобы он открывался и был постраничный просмотр, и страница была в размер окна?

Это настраивается в программе просмотра, но не при создании документа.
При создании можно только разбивку на страницы изменять.

например
PDF Creator - это бесплатная программа с открытым исходным кодом для создания документов в формате PDF, работающая в качестве виртуального принтера. Так как печать файлов поддерживается множеством различных программ, то PDFCreator можно использовать для конвертации многих форматов текстовых и графических файлов. Документы PDF, созданные при помощи программы PDFCreator, можно защитить от нежелательного просмотра и копирования множеством различных способов. Интерфейс программы переведен на множество языков, включая русский и украинский языки. Основные возможности программы:
» Создание PDF документов из любой программы, поддерживающей печать
» Возможность шифрования документов PDF и защиты его от просмотра и печати
» Возможность отсылки файлов PDF с помощью электронной почты
» Дополнительное создание файлов в форматах PNG, JPG, TIFF, BMP, PCX, PS и EPS
» Автоматическое сохранение документов в папки с именами файлов основанными на тегах
» Объединение нескольких файлов в один файл PDF
» Возможность установки на сервер
» Бесплатное использование программы (даже для коммерческого использования)
» Многоязычный интерфейс, включая русский и украинский языки

PDF документ ничего не настраивает. Это просто документ. А на весь экран или не на весь включается в программе просмотра, например кнопкой F11, либо же размер страницы тоже отрегулировать.

не знаю чем пользуетесь, но в программеfb2pdf есть настройки размера экрана, даже пресеты есть для разных девайсов. для читалок на е инк это просто идеальный вариант.

Открой документ, настрой как тебе надо и сохрани его заново. Будет открываться с настроенными параметрами.