Как можно осветлить рыбный или мясной бульон?

В кулинарии используют 2 основн. способа осветвления бульонов. Пример на мясном б-не. Мясной прозрачный бульон. Для его приготов¬ления используют обезжиренный мясокостный бульон. Его осветляют оттяжкой. Оттяжка: мясо 3 сорта измельчают на мясорубке, до¬бавляют соль и настаивают на холоде 1–1,5 часа. Затем вво¬дят сырые яичные белки и хорошо размешивают. Эту массу добавляют в костный бульон, охлаждают до 40–50 °С, дово¬дят до кипения и выдерживают при слабом кипении, пока сгусток белка не опустится на дно. После этого бульон про¬цеживают.
Можно использовать оттяжку из моркови и яичных бел¬ков. Для осветления 1000 г бульона необходимо взять 100 г моркови и 1–½ яйца. Очищенную морковь натирают на терке и добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тща¬тельно перемешивают.
В охлажденный до 70 °С бульон вводят оттяжку, все перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук и до¬водят бульон до кипения. Снимают пену и жир, варят при слабом кипении 30 минут. После окончания вар¬ки настаивают 30 минут, снимают с поверхности жир и про¬цеживают.
Рыбный бульон готовят аналогично мясному, только используют вместо мяса-рыбу. ДЕРЗАЙТЕ- КУЛИНАРНОЕ МАСТЕРСТВО ОБЯЗАТЕЛЬНО ПРИДЁТ!

Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление) .

Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвертого сорта. Мясо пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить один яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20—30 минут. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в течение 30—40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить. Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления прозрачных супов. Из оставшегося при оттягивании мяса можно приготовить фарш для запеканки и др.

При варки собирать пену. У рыбы удалять жабры.

Если вы хотите осветлить бульон, тогда мелко изрубите небольшой кусочек второсортного мяса и залейте холодной водой (чайная ложка соли на 0,75 стакана воды) - мясо должно быть закрыто. Поставьте на 1,5 часа в холодильник. За 20-30 минут до окончания варки эту оттяжку вливают в кастрюлю, бульон мешают, огонь увеличивают, чтобы быстрее довести до кипения, а потом уменьшают. Готовый бульон процеживают.

Сделайте, как посоветовала Люба - такой способ часто применяют профессиональные повара

в бульон надо класть очищеную луковицу и бульон получается прозрачным как стеклышко .а луковицу потом выбрасываеш такой совет мне дал хороший повар

Саветую - зайди сюда - vkusnashka net- я там в полезных советах видал

натрите на терке морковь, порежьте головку лука, добавьте пару белков и пару капель лимонного сока. Все смешать и добавить в бульон. Прогрейте на медленном огне, когда белки свернутся, отцедите бульон.

белком из яйца - выпускаете его в бульйон, даете немного покипеть, но медленно, потом процедить