Какие есть тонкости в приготовлении мясного бульона, что бы был насыщенный вкус.

1. положить сырое мясо в холодную воду сразу посолить выдержать 3 часа, 2. поставить на огонь варить убирая пену, 3.сваренный бульон поставить в морозилку, когда остынет и превратить в лед. Потом делайте с ним, что угодно, это старинная технология.

Самое простое, положить бульонный кубик.

Мясо ставят варить в холодной воде, пену снимают, когда закипит солят, кладут чеснок и специи, огонь уменьшают и варят под крышкой до готовности (примерно 2 часа), специи и чеснок выбрасывают. Если при первом закипании воду сливать, то заливают новой горячей и бульон будет менее концентрированный.

Поменьше воды, побольше мяса. вот и насыщенный вкус.

больше специй! и мясо закладывать в кипящую воду! (обязательно удали всю пену! и специи закладывай в конце варки-за исключением морковки и луковицы)

кости предварительно обжарь в духовке.

Ложить мясо в холодную воду, посолить будущий бульон сразу - соль вытягивает сок из мяса в воду, и вовремя снимать пену во время варки.

При варке мяса положьте лавр, и луковицу целиком, потом достанете. И еще следите за пенкой и во врем ее снимайте, а еще лучше после приготовления бульона его процедить..

Холодная вода и длительное 5-6 ч томление после вскипания

Мясной бульон
Мясо-57 г, кости мясные-150 г, лук репчатый-3 г, морковь-4 г, петрушка-3 г.
Для приготовления мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка) . Бульон из мяса и костей варить так же, как и костный, но поверх измельченных костей положить куски мяса. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон добавить коренья и соль. Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно. Говядину, предназначенную для вторых блюд, положить в котел в процессе варки, чтобы мясо было сочным. Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения поверхности мяса от подсыхания в период хранения. Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять) . У него приятные вкус и запах, свойственные свежесваренному мясу и овощам.

Бульон из домашней птицы
Курица-100 г или кости куриные-300 г, морковь-5 г, петрушка и сельдерей-4 г, лук-4 г.
Для приготовления бульона из домашней птицы используют шею, голову, крылья, желудок, сердце. Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в котел, залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30-40 минут; снимать появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности кур (кости варить 2-3 часа) . Готовность кур определяют при помощи поваренной иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, -куры сварились) . Вынутых из бульона кур для предохранения от подсыхания накрыть влажной марлей. Бульон процедить. Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в него обжаренные до ветло-золотистого цвета куриные кости.

Бульон из дичи
Кости мясные или дичи-200 г, рябчик-1/4 шт. , яйца (белки) для оттяжки-1/6 шт. , морковь-5 г, петрушка-4 г, лук репчатый-4 г.
Для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясной или куриный бульон, который осветлить при помощи оттяжки из костей и зачисток дичи. Оттяжку приготовить так же, как и для куриного бульона. Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки. Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана или куропатки) . Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону. Хранить бульон нужно на водяной бане. Подавать бульон в чашке; отдельно можно подать гренки или пирожки.

Грибной бульон
На 50 г сушеных грибов 2 л воды.
Первый способ
Сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, положить в котел и залить холодной водой Через 3-4 часа набухшие грибы варить в той же воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процедить, а грибы промыть для удаления остатков песка. Вареные грибы ввести в суп за 15 минут до конца варки.