как составить калькуляцию для приготовления борща, солянки

Все просто... для начала определитесь с объемом.

У меня примерно такой расчет:
Борщ (3 литра) - 5 картофелин, капусты примерно 1/4 небольшого велочка, 1-2 морковь, 1 луковица, 1 небольшая свекла, мясо (лучше на кости) примерно 400-500 грамм (можно и триста) масло растительное 3 ложки. Ну и вода, соль. По стоимости ориентируйтесь на те цены что у вас в городе.

Солянка (те же 3 литра)
Мясные разности 4-5 видов (все грамм по 50-100, картофель 5 штук, луковица 1 ш, морковь 1 шт, соленые огурцы - 3-4 шт (среднего размера) , томат паста - 2 ст ложки. Оливки, маслинки - если хотите и лимон (в тарелку) , масло растительное 3 ложки. И так же вода и соль.

Мамин борщ. Чисто семейный рецепт.
Берем свиные ребрышки, режем по два и варим, снимаем пену, бульон будет прозрачным. Картошку кладем целиком в кипяток и варим до развара, а также кладем пару хороших мытых помидоров. Морковь режем кусочками, а капустку шинкуем по тоньше. Рекомендую также постружить болгарский перец. Когда мясо и картофель полностью готовы, вынимаем отваренные помидоры в миску и мнем их тщательно. А в бульон помещаем овощи. На сковороду помещаем смалец, топленое сало, но кто хочет, можно и подсолнечное масло. Шинкованный лук и тертую морковку обжариваем и кладем мятые помидоры, посыпаем ложку муки и накрываем крышкой сковороду на 3 - 4 мин. Берем половник и добавляем в зажарку бульон от борща и перемешиваем при кипении. Выливаем зажарку в кастрюлю и смываем сковороду борщем. Остатки всегда сладки! . Солим, Вынимаем картошку и мнем вилкой, отправляем обратно в кастрюлю. Добавляем свежий укропчик, петрушку, перчик, специи и еще кипятим 5 - 7 мин.
Накрываем чистым полотенцем крышку кастрюли и настаиваем 30 мин.
Это блюдо готовится без бурака, т. е. без красной свеклы. Подаем в тарелках с добавлением сметаны. Попробуйте - это вкусно.