кто=нибудь готовил солянку на рыбном бульоне? с каперсами. скиньте рецептик.

О чем вопрос! Ранньше это блюдо называлось "селянка" и готовилось исключительно на рыбе или грибах.

Солянка рыбная

(Рецепты придворного повара, Ю. Михайлов, 1897)

Осетрину или другую крупную рыбу разделать на филе. Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2~3 куска на порцию, а из костей и голов сварить бульон в литре воды с луковицей, петрушкой, морковями, солью и лавровым листом. Когда будет готово, бульон процедить через сито и сварить в нем куски филе.

Пшеничную муку поджарить в ложке постного масла, а в другой сковороде поджарить мелко изрубленную луковицу в ложке постного масла, смешать с мукой, развести огуречным рассолом и влить в бульон. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы. Туда же положить оливки, соленые огурцы, вскипятить. Незадолго перед обедом положить рыбу подогреть и, подавая на стол, посыпать зеленью.

Бульон: 1 кг осетрины, 1 луковица, 1 петрушка, 1 морковка, соль, лавровый лист

Заправка: 1 с. л. муки, 2 с. л. масла, 1 луковица, 200 г огуречного рассола, 4~6 оливок, 1 соленый огурца

Селянка постная на сковороде

Квашеную капусту отжать и припустить на постном масле. Пассировать мелко рубленый лук, добавить тертую морковь и еще пассировать 10', закрыв крышкой. Соединить с капустой, добавить томат, сахар, рубленые грибы и огурцы, сахар, соль, перец и лавровый лист. Влить вино или воду и тушить 20' под закрытой крышкой или запечь в духовке.

600 г квашеной капусты, 2 с. л. постного масла, 2 луковицы, 1 морковь, 2 соленых огурца, 100 г соленых грибов, 100 г. томата, ¼ лимона

Рыбу помыть, почистить, разделать на филейные кусочки. Рыбную голову, хребетный остов с остатками мяса и другие отходы залить водой и сварить рыбный бульон. Бульону дать настояться, затем процедить. Лук почистить, мелко порезать, обжарить на растительном масле, добавить муку, обжарить. Добавить порезанные соленые огурцы, обжарить, положить туда же томатную пасту, немного потушить и снять с огня. В рыбный бульон положить очищенный, мелко порезанный картофель, довести до кипения, вылить заправку с луком, огурцами и томатом, дать закипеть, добавить порезанное кусочками рыбное филе. Из маслин слить воду, маслины высыпать в кастрюлю с супом. Все прокипятить. В самом конце варки добавить мелко нарезанную зелень и маленькие кусочки лимона. Выключить суп и дать ему настояться.
Рыбная солянка готова. Подавать рыбную солянку со сметаной.

Солянка сборная рыбная
Книга рецептов » Первые блюда » Солянки » Солянка сборная рыбная

Стерлядь - 125 г, судак свежий - 122 г, белуга или осетрина - 123 г, головизна - 75 г, лук репчатый - 50 г, огурцы соленые 35 г, каперсы - 10 г, маслины - 25 г, оливки - 8 г, томат-пюре - 25 г, масло сливочное - 20 г, лимон - 1/10 шт. , лавровый лист, перец, зелень.

Традиционно жидкие рыбные солянки готовили из осетровых и судака. Однако их их часто заменяли морской рыбой - подходили тунец, луфарь, зубатка, морской окунь, ставрида, скумбрия и др. Причем рыбный бульон получается наиболее вкусным и наваристым, когда его готовят не из одного вида, даже ценной породы рыбы, а из разных видов рыб. Вот почему рыбную солянку желательно готовить из 2-3 видов рыб, а для варки бульона, помимо рыбы, использовать еще рыбные пищевые отходы и рыбу-мелочь (ее надо внимательно перебрать, удалить жабры, тщательно промыть и варить целиком) . Повару при этом следует помнить, что головы частиковых соленых рыб, свежего леща, сазана, воблы придают бульону горький вкус и поэтому не пригодны для приготовления солянок.

Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3-4 куска на порцию, а филе судака на 1-2 куска. Осетровую рыбу погрузить в кипяток на одну минуту. Головизну (хрящи) сварить до готовности. Остальные продукты подготовить так же, как для солянки сборной мясной.

В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10-15 минут. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи.

В тарелку с солянкой положить маслины, лимон, зелень или подать их отдельно.

Если приготовляется большое количество порций, то подготовленные продукты - рыбу, гарнир, специи - нужно разложить в сотейники (на определенное количество порций) и хранить в холодильнике. бульон сохранять горячим. По мере необходимости продукты в сотейниках заливать горячим рыбным бульоном и варить солянку 10-15 минут.

Этот способ также применяется при подаче солянки по заказу (порционно) . В этом случае подготовленные продукты следует разложить в миски и варить 10-15 минут.

Примечание: в рыбные солянки (особенно из осетровых) не следует добавлять много томата-пюре, так как он заглушает вкус рыбы.

Отварите рыбу, предпочитаю осетра, процедите бульон! Рыбу выньте! Потушите три крупных головки лука, с томатом! Отдельно соленые огурцы, все в кастрюлю с бульоном, туда же каперсы, банку оливок и банку маслин. Рыбу разделить на кусочки и в кастрюлю, солить по вкусу, после того, как все закипит. Подавать со сметанкой или майонезом!

Одним из самых вкусных и питательных первых блюд, несомненно, является солянка. Это суп, который традиционно готовиться на крутом бульоне. Обычно используется рыбный, мясной или грибной бульон.

Немного истории
Солянка является исконно русским блюдом. Правда раньше ее называли селянка, и лишь во второй половине XIX века есть упоминания в новом названии. Это старинное блюдо упоминается в поваренных книгах датированных XVIII столетием. Правда в те времена селянка считалась именно рыбным блюдом. Также рецепт претерпел значительных изменений с появлением в России помидоров. На сегодняшний день невозможно представить солянку без томата. Во все времена этот острый, ароматный и питательный суп был коронным блюдом российских ресторанов. Загрничные гости всегда заказывают именно его, как визитную карточку России.

Приготовление
Хоть формально солянка и считается первым блюдам, из-за ее консистенции и калорийности, она заменяет и первое и второе. По густоте различают солянку жидкую и густую. А по основанию – рыбную, мясную и грибную. Обязательным компонентом первых двух является лимон.

Для приготовления любой солянки используют репчатый лук, каперсы. Соленые огурцы, маслины, оливки, томатную пасту, сливочное масло, ароматные специи и зелень.

Все солянки готовятся примерно по одному принципу. Сначала очищают лук острых сортов и тонко его нарезают. В растопленное сливочное масло осторожно опускается лук и обжаривается до золотистого цвета. И лишь потом добавляется томатная паста. Все это нужно обжаривать до темного цвета, дожидаясь, чтоб жир стал оранжевым. Потом наступает черед огурцов. Для приготовления солянки подойдут только крепкие и хрустящие огурчики. Их нужно нарезать и припустить в бульоне до мягкости.

Мясо для солянки нужно вынуть из бульона и дать хорошенько остыть. Только в этом случае получится нарезать его красивыми ломтиками.

Очень важен для этого блюда и бульон. Он должен быть прозрачным и крепким. Нужно варить его на медленном огне, то есть нужно тщательно рассчитать изначальное количество воды.
Рыбная солянка

Для рыбной солянки необходима осетрина. Если осетрины нет, получится лишь рыбный суп – пусть и очень вкусный.

Выварить с суповыми пряностями мелкую рыбу и осетровые «отходы» – хрящи, голову, кожу. Бульон процедить, заправить овощами и пряностями так же, как мясную солянку. Положить минут через 5 – 7 куски осетрового филе – они варятся тоже минут 7. Для придания солянке благородства можно вместе с филе отварить кусочки красной соленой рыбы – кеты, горбуши, лососины.
Грибная солянка

Для грибной солянки нужны сушеные белые грибы: в Штатах продаются итальянские и польские. На 2 литра воды достаточно 6 – 8 грибов. В крайнем случае можно обойтись сушеными шампиньонами – их требуется больше. Отварить грибы, нарезать соломкой и варить еще с нарезанными морковкой, корнем петрушки и сельдереем. Квашенную (1 фунт) с свежую (1,5 фунта) капусту потушить с луком и томатной пастой до мягкости. Добавить мелко нарезанные соленые (не маринованные) грибы. Все варить минут 15. Перед снятием с огня добавить маслины, каперсы, лимонный сок.

Увы, в эмиграции если и находятся умельцы, маринующие грибы, то соленые достать совсем сложно. Так что в крайнем случае, можно приготовить неполноценную грибную солянку: ее все равно стоить сделать, потому что даже без соленых грибов получается совершено особый, ни на что не похожий по вкусу и аромату, суп.