и снова о наболевшем: 2 года назад я сварила рассольник

Как варить рассольник?

Этот суп готовят обычно на огуречном рассоле с солеными огурцами. Интересно, что лет сто назад рассольником называли не суп, а.. . пирог. В одной из записных книжек Н. В. Гоголя читаем: «Рассольник - пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые» . Явление, когда одни и те же названия через столетия кочуют от одних блюд к другим, нередкое в кулинарии.

Само название «рассольник» происходит от слова «рассол» , которое означает раствор соли или жидкость, образовавшаяся при солении огурцов, квашении капусты и других овощей и ягод.

Русские издавна питали определенное пристрастие к рассолу, и не только к огуречному, а многим другим: капустному, грушевому, вишневому, арбузному, яблочному, дынному и др.

В богатых домах, где обеды или ужины состояли из нескольких перемен, одна из них называлась рассольной. Рассольным в старину называли припущенную в рассоле рыбу.

Особенно широко использовался огуречный рассол.

Чудесный огуречно-тыквенный рассол получался при засолке огурцов в тыквах. Считалось большим искусством правильно засолить продукт и получить хороший рассол.

Издавна огуречный рассол использовался русскими для приготовления различных жидких блюд. Назывались эти блюда по-разному: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Каждое из этих блюд имело свои особенности. Кальи, например, хоть и готовились на рассоле, но были в основном рыбными ухами. Похмелки же оправдывали свое предназначение «для похмелки» и всегда были кислыми, острыми, «чтобы снять хмель» . Солянки с самого начала готовились густыми. Не случайно жареную капусту мы издавна называем тоже солянкой. А рассольник - это что-то среднее между кальей, солянкой и похмелкой.

Рассольники имеют умеренно острый кисловатый вкус и хорошо возбуждают аппетит. Они, конечно, менее популярны, чем, скажем, щи и даже борщи, но тем не менее в Украине их готовят почти повсеместно.

Рассольники можно готовить с говядиной, свининой, бараниной, телячьей грудинкой, курицей и куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, а также с рыбой и сушеными грибами.

Перед подачей в тарелку с рассольником обычно кладут сметану, зелень. Отдельно подают расстегаи с рыбой.

Мясо промыть, один раз закипятить - воду слить.

Мясо порезать на порционные куски, добавить очищенные лук, морковь, корень петрушки и залить холодной водой.
Когда вода закипит - снять пену, сделать маленький огонь, чуть-чуть посолить и варить суп до готовности мяса.
Когда мясо будет готово - лук, морковь и петрушку вынуть. Морковь натереть на крупной терке, вареные лук и петрушку - выбросить.
В бульон забросить нарезанную картошку, промытое пшено (или рис) и тертую вареную морковь.

Когда картошка почти готова, в рассольник добавить натертые на крупной терке соленые огурцы, поварить минут 8, потом добавить мелко нарезанную зелень петрушки, перец и лавровый лист. Через 5 минут лавровый лист вынуть и выключить огонь.

В тарелки с горячим рассольником по желанию можно добавить ложку сметаны.

Елена Журбенко

5 228

12.05.2011