Как правильно приготовить рассольник?

РАССОЛЬНИК. Один из основных видов русских супов, отличительной чертой которого является использование вместо мяса потрохов (почек, печени) молодых жвачных животных (телят, ягненка) или домашней птицы (гуся, индейки, курицы) и обязательно соленых огурцов. В бульон рассольников всегда вводят стакан-два (на литр воды) огуречного рассола.

Рассольник — овоще-крупяной суп. В качестве крупы в русские рассольники используют перловку и рис. В качестве овощей, кроме соленых огурцов, обязательно кладутся морковь, лук, маслины (или оливки, зейтун, каперсы) и пряные травы — петрушка, сельдерей, укроп. Из пряностей — черный перец горошком.

К рассольникам, особенно куриным, подают пресные слоеные пирожки с ливером.

Рассольник постный

перловая крупа - 1/2-1/3 стакана,
картофель - 4-5 шт,
морковь - 1 шт,
лук репчатый - 1 шт,
перец-горошек - 4-5 шт,
лавровый лист - 1 шт,
огурцы соленые - 2 шт,
огуречный рассол - 0,5 стакана (можно заменить рассолом из-под оливок)

Перловую крупу промыть, залить кипятком и оставить набухать на 30-40 минут.
В кастрюлю налить воду, положить распаренную перловку и варить на медленном огне до мягкости крупы.
Когда перловка станет мягкой, картофель порезать кубиками и положить в суп.
Добавить лавровый лист и перец-горошек. Посолить суп (учитывая, что в самом конце кладутся соленые огурцы и вливается рассол - не пересолить) .
Морковь натереть на крупной терке. Лук мелко порезать. Обжарить лук с морковкой в растительном масле.
Огурцы порезать тонкими кружочками или полукружочками (при желании с огурцов можно счистить кожицу) .
За 10 минут до готовности положить в суп пассировку, добавить огурцы.
В самом конце влить в суп огуречный рассол и довести суп до готовности (вместо огуречного рассола можно влить рассол из-под оливок).

Рассольник ленинградский

Крупа перловая 30 г, картофель 100 г, морковь 20 г, петрушка 5 г, лук репчатый и порей по 10 г, огурцы 30 г, томат-пюре 15 г, маргарин столовый 10 г, сметана 10 г, зелень 2 г.

Рассольник можно приготовить на мясном бульоне с различными мясными продуктами, а также вегетарианским со свежими или сушеными белыми грибами либо на отваре из овощей и картофеля. Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы) , котел накрыть крышкой, поставить на край плиты и распарить крупу в течение 40—60 минут. Картофель, коренья и лук нарезать брусочками, последние спассеровать с жиром и томатом. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. В кипящий бульон заложить перловую крупу (после предварительной тепловой обработки) и варить при слабом кипении 30—40 минут. За 15—20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В самом конце варки рассольник заправить по вкусу огуречным рассолом, солью. В тарелку при отпуске положить кусок вареного мяса, налить рассольник, добавить сметану и зелень.

Рассольник московский
Рассольник московский готовят на мясном бульоне или с курицей, потрохами домашней птицы, почками. Обработанные почки бланшируют, промывают, заливают водой и варят до готовности. Белые коренья (петрушку, сельдеоей, пастернак) шинкуют соломкой и пассируют. Лук репчатый и порей (белую часть) шинкуют и пассируют. Щавель и шпинат перебирают и нарезают. Огурцы очишают от кожицы и семян и шинкуют ломтиками. Мясной бульон нагревают до кипения, кладут пассированные овощи, огурцы, специи и варят 10—15 мин. Затем добавляют шпинат, щавель, соль, прокипяченный рассол. Перед подачей рассольник заправляют льезоном и добавляют почки, кусок курицы или потроха.

Для приготовления льезона желтки разводят кипяченым молоком и прогревают, не допуская кипения, до загустения.

Петрушка 60, сельдерей 22, пастернак 40, лук репчатый 24, лук-порей 39, шавель 26, шпинат 27, огурцы 50, мясло сливочное 10, зелень 3, молоко 75, яйцо 1/4 Выход 500.

Очень просто: берете перловку в отдельных пакетах и варите один отдельно. в кастрюле в это время варите мясо. перловку 30 мин, мясо смотря какое. потом крупу высыпаете в кастрюлю с мясом, пусть закепит. режете туда кубиками картофель и варите после кипения 10 мин. режете соленые огурцы и кидаете. после делайте обычную зажарку из лука и моркови и выливаете в рассольник. еще 15 мин и готово

Рассольник варю или с курицей или с почками телячьими. Добавляю к курице - р и с, к почкам перловку. У меня часто друзья и подруги просят сварить рассольник, когда приезжают в Питер. Он у меня получается ну оч. вкусный...

Во-первых надо промыть и замочить перловку в холодной воде. Сварить бульон, процедить, положить туда перловку и поставить на огонь. Когда перловка будет мягкая добавить картошку, спассерованные лук и морковь, соль по вкусу. В конце добавить мелко порезанные огурцы ( я лично добавляю маринованные, можно и соленые) , поварить еще минут 10. Супчик готов. Приятного аппетита!

Рассольник с фрикадельками из кальмаров и риса
Для приготовления рассольника Вам потребуются:
- картофель - 3-4 клубня
- морковь - 1 шт.
- корень петрушки, сельдерея, пастернака - по 3 г
- лук репчатый - 1 луковица
- огурцы соленые - 2-3 шт.
- масло сливочное - 1 ст. л.
- сметана - 1 ст. л.
- зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль - по вкусу

для фрикаделек:
- кальмары очищенные - 100 г
- рис - 1 ст. л.
- яйцо - 1/2 шт.
- лук репчатый - 1 луковица
- зелень, перец черный молотый, соль - по вкусу

Морковь, корень пастернака, петрушки, сельдерея промыть и очистить, затем вместе с репчатым луком нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле. Подготовленные соленые огурцы нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве воды до полуготовности. В кипящую воду положить обжаренные овощи, нарезанный крупными кубиками очищенный картофель и варить до полуготовности картофеля, затем добавить соленые огурцы, фрикадельки из кальмаров с рисом, лавровый лист, перец горошком и довести рассольник до готовности, в конце влить по вкусу огуречный рассол, посолить. Готовый рассольник разлить по тарелкам, положить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Для приготовления фрикаделек очищенные от пленок и хорды кальмары нарезать на небольшие кусочки, дважды пропустить через мясорубку, смешать с отварным рисом, сырыми яйцами, мелко нарубленным пассерованным луком, черным молотым перцем, солью, измельченной зеленью. Получившуюся массу хорошо перемешать, сформовать из нее шарики величиной с грецкий орех.