Хочу стать настоящим специалистом по защите информации, что надо изучать? И какой ЯП подойдет лучше?

Чтобы иметь возможность стать специалистом в этой области, надо идти в ВУЗ - на "информационную безопасность". А программирование - очень небольшая и совсем не главная (хотя и необходимая) часть знаний, требуемых специалисту по ИБ.

В этой сфере кодинг дело 10е. Лучший будет тот, которым можно решить задачу самым коротким (быстрым) способом. Такое средство для каждого своё.

Высшую математику изучать, в частности криптографию
До ЯП нескоро доберёшься, эта мелочь там не настолько важна

Путеводитель по курсам «Информационная безопасность»
https://www.specialist.ru/course/guide/25

Защита информации - очень комплексное понятие. Если хотите искать каналы утечки информации через ПО, то тот язык, на котором исследуемое ПО написано (при наличии исходников)

Изучай слово Божие и истина откроется тебе !

Попробуй поднять linux server. Например Ubuntu server(так как документации навалом).
А на нем apache, nginx, ftp, mysql сервера + почтовый разверни + bind. Попробуй сделать простенький блог на joomla или wordpress, как раз на тему безопасности.
И почитай про защиту и взлом каждого элемента., собственно про это и пиши в блоге.

Не обязательно ставить все сразу, для начала поставь lamp, а потом и все остальное.
И теория и практика.
Аренда VPS сервера выйдет порядка 1200.…1600 р в год это с 512 мб памяти, но первый год тебе и 256мб за глаза будет.

И теория и практика.
+ какие либо прикладные курсы.
Параллельно можешь поступить в вуз чтоб бумажка была.

Но опыт с линукс бесценен.