чем отличаются конденсаторы (плёночные керамические, танталовые) в применении. Почему иногда важен определённый тип?

Тьма факторов.
Писать здесь диссертацию в 100 страниц что-то не хочется.
Плёночные применяются при высоких напряжениях пробоя.
Керамические - там, где важна термостабильность и низкое внутреннее сопротивление. Но они тоже бывают с разным диэлектриком - X7R, Y5R, и т. д. Очень важный фактор при проектировании прецезионных схем. Танталовые отличаются от обычных электролитов сравнительно высокой стабильностью ёмкости от температуры и времени. Но танталовые тоже бывают разные, например есть Low ESR с низким внутренним сопротивлением. А недавно крутил в руках ultra low ESR, это вообще жесть, и стоят, как будто они из чистого золота!

электролиты на высоких частотах не работают Граничная у многих 50 КГц. НО обладают высокой ёмкостью для своих массогабаритов
Танталовые электролиты высокостабильные, чуток получше.
Керамика- обладает низкой уд. ёмкостью, высокой стабильностью, достаточной долговечностью. Работают при высоких частотах.
Слюда- высокая стабильность, добротность, низкая уд. ёмкость.
и прочаЯ, прочая...

Например, иногда очень важно, чтоб емкость конденсатора от температуры не менялась, тогда ставят керамические, если не путаю

Кроме емкости или сохраняемого заряда есть куча других параметров, это потери на переменном токе,
или требование чтобы конденсатор только работал с постоянной составляющей тока, исключая переменку.. .
Именно поэтому важен тип. А там где не важен можно любое г. поставить и будет работать.

температурным дрейфом, утечкой, ёмкостью, напряжением пробоя

очевидно что отличаются задерживанием электричества ...наверное

Много факторов.
Амплитудо-частотными характеристиками, ценой, долговечностью. На высоких частотах слюдяные конденсаторы быстро высыхают, по этому параллельно им включают керамические.