Как выкрутить винт со стёртой головкой из дверного замка?

высверлить сверлом размером со стержень винта, после того, как замок отвалится - пассатижами или ручными тисками.

вообще-то есть специальные "выкрутки" - типа каленого шурупа с левой резьбой. Сверлится дырка малого диаметра, потом вворачивается эта штука, она там заклинивается и дальше - выворачивает винт

У меня для этого есть левое сверло.
Винты и шурупы такие хорошо выкручивать...

...просверлить сверлом 2мм примерно на глубину 3-5мм и потом вбить в отверстие четырёхгранник-можно сделать из оконечника напильника-заточить...

окуратно высверлить

Вариантов много. Всё зависит от ваших навыков и наличия соотвествующих инструментов.
1. накапать в резьбу керосина (именно керосина, а не других жидкостей) . После чего попытаться отвернуть. не получается - см. далее.
2. Сделать шлиц в головке винта под плоскую отвёртку. чем - зависит от глубины залегания винта, например надфилем, дремелем с тонким сверлом, пилкой по металлу.
3. накернить головку винта так, чтобы было нечто похожее на шлиц (крестовой или плоский) , потом подобрать соотвествующую отвёртку и вывернуть. Сам так недавно выворачивал винт из электрорубанка, который некий "умелец" пытался вывернуть шуруповёртом - в итоге сорванный шлиц . А винт глубоки сидел, и пилкой его было не достать.
4 высверлить винт соотвествующим сверлом (по внутреннему диаметру резьбы) . Например, Для винта М4 это будет d=3,5мм. Потом прочистить резьбу метчиком.
5. Приварить к головке винта гвоздь и вывернуть винт