Почему диэлектрики не используют в качестве датчиков температуры, несмотря на сильную температурную зависимость

Диэлектрики - это материалы с очень высоким удельным сопротивлением. Чтобы получить через них хоть сколкьо-нибудь заметный ток, к ним придётся прикладывать огромное напряжение - тысячи вольт и более, что резко ограничит сферу их применения. Это раз.

Конденсат на поверхности, пыль, загрязнения и даже просто изменение влажности воздуха смогут весьма заметно менять проводимость такого "датчика", наверное - даже сильнее, чем температура. Поэтому такой датчик будет иметь огрмную погрешность или требовать особых условий эксплуатации. Это два.

Ну и для наглядности: ядерный взрыв является гораздо более мощным источником света, чем электрические ламопчки, но мы почему-то используем именно лампочки...

Вот и не правда! Как раз и используют! В качестве примесей к металлам, в следствии чего получается термочувствительный материал....

Потому что зависимость проводимости у проводников и полупроводников ничуть не хуже отвечают требованиям к термодатчикам. Зато их применение проще чем диэлектриков. Там где для "пробоя" диэлектрика потребуются тысячи вольт, другому материалу требуются единицы вольт.
Ведь три тонны щебенки можно перевезти и на жигулях, за несколько рейсов, но везут на грузовике, потому что это проще и в итоге будет дешевле.

Почему не используют? Используют. Воздух - диэллектрик? Посмотрите устройства для датчиков температуры в холодильниках, термометрах для различных измерений. А как по-Вашему, отключается электрический чайник? ))).

По тому что не проводят ток, на то они и диэлектрики.

потому что на практике, диэлектрики всётаки не проводят ток (хотя в теории они его тоже не проводят)

плохая тепло- и электропроводимость