При какой температуре начнёт плавиться затвердевший эпоксидный клей? Хочу залить гильзу с датчиком t в парной (t=50..110)

Надо подойти к проблеме с другой стороны: а какая рабочая температура для Вашего датчика?
Ответ из даташита: "...It has an operating temperature
range of -55°C to +125°C and is accurate to ±0.5°C over the range of -10°C to +85°C. ..", что Гугл-переводчик объясняет, как - всего-навсего +125 °С.
Если логически подойти к пластмассовому корпусу датчика DS18B20, то следует вывод, что Вас не должны интересовать температуры выше +125°С, потому как кремниевые внутренности датчика будут при бОльших температурах неработоспособны.
Мне, кажется, для Вас достаточно было бы запаянное соединение обмазать лаком УР-231 (можно эксплуатировать при температуре окружающей среды от -60 до +120 °С)
или чем-нибудь из герметиков, например, "герметик силиконовый однокомпонентный Пентэласт 1130 (способен сохранять эксплуатационные свойства при температуре от -50 °С до +250°С, кратковременно (до 50 часов) эксплуатация до +300°С).
Да, собственно, и теплостойкость смолы ЭД-20 по ГОСТ 10587-84 впечатляет: (55 - 170)°С.

http://www.vse-kraski.ru/page_lak_ur-231.html - лак УР-231 отечественный;

http://www.aaa-himia.ru/article/144.html - смола ЭД-20 тоже наша;

http://stroysegment.tomas.by/p/174062-germetik-silikonovyy-odnokomponentnyy-pentelast-1130-vysokotemperaturnyy/ - герметик заморский.

рабочая темп. до 100град
такая эпоксидка не влагостойкая

110 градусов для твердой эпоксидки нипочем. Размягчение начинается от 200 и выше.

Гореть начнёт раньше.

Если он затвердел то это навсегда
Под напильник идет

Можно залить турбинное масло. Его качества выдержат и более высокую температуру. И само измерение будет надёжнее.

Есть герметик теплостойкий до 500 градусов.