От чего зависит количество углерода, содержащееся в перлите?

По теории никакого изменения количества углерода в перлите нет и быть не может. Если вы помните диаграмму состояния, то представляете, что составу и температуре кристаллизации эвтектоида перлит соответствует точка S на пересечении линий GS и ES. Точке S соответствует нонвариантное равновесие (число степеней свободы по правилу фаз Гиббса равно нулю). Если же в разных источниках написано несколько разное содержание углерода в перлите, то причина этого - только погрешности измерения или расчета.
Если диаграмма получена экспериментально, то погрешность связана, конечно, с отклонениями от строго равновесного состояния, которых не избежать при эксперименте.
Если диаграмма получена расчетным путем, то погрешность расчета связана с колебаниями исходных данных, которыми пользуются разные расчетчики, и, конечно, с методикой самого расчета.
Кстати, почему вы решили, что 0,8 % - это средняя величина? Вы встречали где-то на диаграмме содержание углерода в перлите менее 0,8 %? Я встречал на диаграммах только 2 случая - 0,8 % и 0,83 %. Последняя цифра, по-видимому как раз та, которой в настоящее время придерживаются материаловеды. А 0,8 % - не что иное, как округление этой величины до десятых долей процента.
То же касается и температуры кристаллизации перлита. Вы можете видеть на диаграммах в разных источниках 723 или 727 градусов. Это не значит, что она от чего-то зависит. Каждая из них является средней для метода определения, принятого авторами.

От того, сколько его было в расплаве.

Перлит - это естественный спав, образующийся преимущественно при вулканической деятельности земных недр.. Вот сколько процентов в том месте углеродоносного вещества было, столько и углерода.

материаловедение однако

в перлите в среднем 0,8% углерода; от чего зависит его изменение