Создаю свой сушильный шкаф для грибов. Вопрос: что использовать для нагрева и стоит ли ставить терморегулятор?

Опасности воспламенения нет, но ДСП выделяет вредные вещества, потому как опилки скреплены фенолформальдегидной смолой. Поэтому лучше сделать из обычных досок.
Фен для нагрева - хороший вариант, лучше всего "Улыбка" - он со шлангом и очень удобен для разных сушилок (сам использую такой для небольшого сушильного "шкафа" из коробки).

Можно ещё попробовать трубчатые галогенные лампы, включенные через регулятор на слабый накал.
Ещё вариант - найти нихромовые спирали (на барахолках бывают), подвесить такую спираль зигзагом в трубе, один конец трубы соединить с сушилкой, ко второму концу прицепить вентилятор ВН-2. Он работает от сети и не требует 12-вольтового БП, в отличие от компьютнерного.

Фен снизу выход воздуха вверху,

Не хватает самого главного: циркуляции воздуха.
Нужно гнать в шкаф снизу теплый воздух и отводить "отработанный" из верхней части. Сильного напора там не надо, лишь бы была циркуляция...
Я бы поставил пару-тройку кулеров компьютерных, а воздух подогревал спиралью от какого-нибудь фена или тепловентилятора, подобрав нужную длину, чтобы не перегревать. Сильно горячо тоже не надо ведь.
Всю конструкцию (нагреватель + кулеры) — в отдельную коробку, сбоку от шкафа, и подачу воздуха через отверстия.
А с ЛДСП нифига не случится от 70 градусов, единственное что — влажность ему противопоказана уличная, разбухнет и рассохнется очень быстро.

Я бы делал из нержавейки, т. к в ДСП содержится всякая бяка + опасность воспламенения. Нагревательный элемент - любой маломощный ТЭН и вентилятор. Терморегулятор - обязательно. Возьми за основу принцип сауны и сбацай .такое же только маленькое.