На какой поверхности могут возникать мелкие капельки при покраске? И почему? Как объяснить это явление?

Образование мелких капелек -- результат _несмачивания_.

Жидкость _смачивает_ поверхность, если силы межмолекулярного взаимодействия между молекулами жидкости меньше, чем силы межмолекулярного взаимодействия между молекулами поверхности с молекулами жидкости. В этом случае жидкость как бы "прижимается" к поверхности, растягивается по ней. Это именно то, что мы хотим для краски.

Жидкость _не смачивает_ поверхность, если силы межмолекулярного взаимодействия между молекулами жидкости больше, чем силы межмолекулярного взаимодействия между молекулами поверхности с молекулами воды. В этом случае молекулы жидкости стремятся прижаться друг к другу, а не к поверхности. В результате силы поверхностного натяжения жидкости собирают ее в шарики. Хороший пример -- пролитая ртуть из разбитого градусника.

Если поверхность плохо очищена от загрязнений, особенно от жира, то это резко ухудшает смачивание. Поэтому перед окраской поверхности чистят, а часто еще и обрабатывают специальными веществами, молекулы которых активно притягиваются к молекулам краски, то есть улучшают смачивание.

на жирной

на любой, если давление при котором краска вылетает из сопла вакпистолета или баллона более необходима для покрытия поверхности минимальным слоем краски

Думается, на той, которая не смачивается данным типом краски. Просто силы поверхностного натяжения разрывают пленку краски на мелкие капельки. Я вот как-то "клумбу" из старой покрышки пробовал красить баллончиком (акриловая краска, что ли) - вот там примерно такое явление наблюдал.

На нагретой и необработанной предварительно для окраски.

Красьте кистью - никаких мелких капелек, только крупные потёки.