Какая сталь лучше для ножа: 40Х10С2М (ЭИ 107) или 95Х18 (ЭИ 229)?

95Х18.( При правильной термообработке).

Самая лучшая сталь для ножа японская AUS -8 и VG-10

Обе хороши. С хромсодержащей сталью термообработку сложнее проводить (40Х10С2М). Но что радует - наличие молибдена.
будет погибче и покрепче, чем просто 40Х..
95Х18.. Ну это для ножа совсем не камильфо.. Будет блестеть, Но быстро тупиться.
Твердость определяет Углерод - первая цифра. И такие добавки как молибден, вольфрам и титан. вернее их карбиды..
Хром повышает коррозионную стойкость и хрупкость. В таком количестве для ножа его не нужно. Она идет на подшипники.
которые очень хрупки. если ты закалишь под рессору, как положено для ножей, у неё не будет твердости. Но это настоящая нержавейка - блестит!
.
поэтому я голосую за первую сталь.
.
А ты выбирай между красотой и прочностью.
..
http://forum.guns.ru/forummessage/5/197778.html

ЭИ-107 модифицированная 40Х13. Не ржавеет и держит заточку дольше, в сравнении с мягкой 40х13.
Ударная вязкость отличная. При заточке в 40 градусов отлично справляется с тяжелой работой (в том числе рубкой кости), при угле заточки 30 градусов лучше работает в резке (мясо, рыба, овощи, фрукты, хлеб).
Очень дешевая. Требует правильной термической обработки. Твердость до 55 hrc (что оптимально для сочетания "стойкость на излом+режущие свойства").
Что самое главное, правка такого ножа идёт на ура с обычным бруском пасты ГОИ и кожаным ремнём!
Можно точить на водных камнях (сдвоенный 1000+3000#) и малозернистых алмазных брусках (20/14 и 7/5).

95Х18 более твердая, калится до 58 hrc.
Точится и правится на алмазных брусках 100/80 и 50/40.
Тоже хорошая сталь, легка в заточке, но склонна к излому и выкрашиванию при толщине обуха ниже 4 мм, тонком сведении и неудачной термической обработке (перекалишь и все, сталь на выброс).
Оружейники в большинстве умеют с ней обращаться, ибо сталь в ходу уже достаточно долгое время.
Сталь сравнима с американской\японской 440C.

Также из оптимальных нержавеек могу выделить AEB-L (идёт как бритвенная сталь, очень острая и износостойкая кромка), Sandvick 12C27, AUS-6. И ещё несколько менее часто встречаемых.

Добавки добавками, но содержание углерода в стали решает. Не просто же так в инструментальных сталях для режущего слесарного инструмента оно высокое. Поэтому логично то что 95х18 возможно закалить до более твердого значения чем 40... Если мне не изменяет память то ломы из 45 стали делали и калится эта сталь до 50-55 единиц по роквелу, лому конечно хватит а ножу на любителя. Поэтому решайте сами. Впрочем от мастерства еще многое зависит.