Чем нож из углеродистой стали лучше ножа из нержавеющей стали?

Ничем. Причём надо понимать, что "углеродистая" и нержавеющая" - понятия очень обширные. У ножей из углеродистой стали есть один, но очень громадный недостаток - они очеь сильно ржавеют.
В данный момент они производятся разве что для любителей "тёплого лампового звука".

О какой нержавеющей стали идет речь?

Нержавейка мягкая, углеродистая твердая.

НЕРЖАВ НЕ ФАКТ< ЧТО ИМЕЕТ ЖЕСТКОСТЬ,

Тверже углеродистая сталь.

остроту будеть держать лучше из углеродистой стали

Ничем. Только хуже. Ибо требует много внимания в плане ухода и содержания. А относительно "мыльного" реза нержавейки - сейчас ножи делают из таких "порошков" (элмакс, например), которые по резу любую углеродку делают на раз-два...

Лично для меня лучше углеродистая - точить легче, удобней и приятней.
Нержавейка - как пластилин - фиг заточишь - но не ржавеет - зато хлеб и тупым ножом отрежешь.

Нержавеющая сталь же разная, но мне кажется для ножа какая разница, не металл же им резать.

я точно не знаю, но вроде бы прочность больше то есть большую нагрузку на нож можно давать ( это когда в лесу можно им колоть не большие кусты и деревья. Вот здесь http:// stellberg.ru/catalog/ : https://vk.cc/3vmH8k можете посмотреть разные свойства стали.

Углеродная сталь более прочная. Этим он и лучше. Но не думаю что в быту вы будете подвергать его таким нагрузкам. А вот на охоте такое может случиться. Поэтому для таких целей можно купить нож булат . При его плавке используют углеродистые и легированные стали, что даёт ему лёгкость и прочность.