Какая сталь лучше?

Прежде чем рассматривать все «плюсы» и «минусы» марок стали для ножей, следует хотя бы коротко напомнить, какое влияние оказывают химические элементы на материал лезвия (его свойства). Тогда и все остальное станет намного понятнее. Следует учесть, что не каждая сталь, какими бы хорошими свойствами она не характеризовалась, подходит для изготовления ножей, особенно кухонных. C (углерод) – повышает прочность. Mn (марганец) – улучшает качество прокаливания металла, формирование его структуры. Этим повышается износостойкость лезвия. Cr (хром) – обеспечивает устойчивость перед коррозией. Но избыток этого элемента делает металл более хрупким. Ni (никель) – повышает стойкость к коррозии и прочность клинка. Mo (молибден) – один из «универсальных» в воздействии на материал элементов. Кроме перечисленных свойств (прочность, «антикоррозийность», прокаливаемость) придает некоторую «эластичность» лезвию. Металл становится менее хрупким, что снижает риск того, что при сильном изгибе он сломается. V (ванадий) – повышает прочность и способствует хорошему прокаливанию. Si (кремний) – улучшает различные свойства материала (по аналогии с Mn).
154CM - лучшая сталь для ножа

8Х6НФТ - лезвия для фуганков. Нож можно сделать.

из этих никакая - http://pohod-lifehack.ru/marki-stali-dlya-nozhej/

Немецкая. Купите нож какой вам понравится, не влезайте в дебри.

M390 нержавеющая сталь очень стойкой к износу и коррозии. Отлично затачивается и долго держит заточку. Считается одной из лучшей сталей для изготовления ножей. Так же есть сталь ZDP-189, тоже очень хорошая, пластичная, отлично режет, но минус в том что хрупкая. И ещё есть CPM S30V со средней прочностью и твердостью. Если вдруг хотите заказать советую искать тут http://metallportal24.ru/ .