Arduino Uno или Nano? Что лучше брать: Nano или Uno? Рассчитываю не на маленькие проекты)

Что значит "не маленький"? Поконкретнее можно, чтобы что-то реальное посоветовать?
"Не маленькие" проекты разные бывают. Вообще, полностью заполнить 32Кб памяти программ двочиным кодом (при разумном программировании) можно только лишь в нескольких случаях, основным из которых является подключение LCD графического дисплея (и то не всегда). 1Кб ОЗУ - более чувствительный параметр, но опять же, при разумном программировании, даже с LCD обычно этого хватает, если не создавать каких-то безумных массивов в ОЗУ.
Уно и Нано одинаковые по своим програмны характеристикам и выводам, просто платы разного размера. Бери то, что тебе лично больше удобнее будет. Ну плата Нано в несколько раз меньше Уно, что бывает как удобнее, так и неудобнее (мелкие SMD-элементы, если что-то на самой плате паять).
Большинству новичков удобнее Уно, хотя лично мне больше нравится Нано (никогда Уно не покупал) из-за компактности.
Они сейчас такие дешёвые, возьми и то, и то - пригодятся, заодно сам и сравнишь, что тебе больше нравится.
Если проект действительно большой (опять же, напиши что ты собираешься делать), то имеет смысл взять что-то другое, типа Меги, или платы на ARM-процессорах (тогда лучше STM32, но там намного сложнее тебе будет), или вообще Raspberry Pi какой-нибудь (Raspberry Pi Zero - не намного больше Нано и меньше Уно, при том имеет 512 Мб ОЗУ (да-да, именно Мб, а не Кб), процессор 1 ГГц (в отличие от 16 МГц у Уно и Нано), слот под SD-карту до 64 Гб, имеет выходы на ТВ, HDMI, некоторое модели ещё и WiFi и т. д.

Arduino Mega 2560
если проекты немаленькие.
Nano - можно в плату воткнуть, для законченного изделия это удобней. Uno - больше для опытов подходит.

зачем вообще какие то ардуины, просто МК Atmega328 использовать нельзя?

процессор одинаковый, Nano меньше. Uno в dip - корпусе лучше для новичка, контроллер менять, если спалишь, и по подключению проще.

нано бери, удобнее чем уно в макетке использовать, уно в макетку не воткнешь