чем регулируется напряжение холостого хода на трансформаторе?)

Как ты себе это представляешь? Раз подается 380, так и не регулируется, а этой крутилкой регулируют положение вторичной катушки, а стало быть и максимальный ток в ней, вот пришли бездари на производство, это беда для страны....

Крутилкой выходной ток регулируется. А холостой ход ничем не регулируется. Он заложен расчётом конструкции. Есть – какой есть! У этого монстра раздвигается первичная и вторичная обмотки. Х. х. напряжение при этом практически не меняется. А вот ток, который он может дать по выходу регулируется.

Ни чем

ни чем это расход энергии на перемагничивание

крутилкой, что сверху

Два ответа, оба правильные, В зависимости от того, что Вы имеете в виду в своем вопросе.

Ответ 1.
Ничем.

Ответ 2.
Возможно, что переключателем "большой ток - малый ток".
На первичной обмотке сделаны отпайки и они коммутируются таким образом, что на малых токах напряжение холостого хода вольт на 10...15 больше. Для более легкого зажигания дуги.

Попадалась когда-то одна подобная сварка, в которой какой-то "умелец" при ремонте, наглухо включил первичные обмотки параллельно, а вторую оставил переключаться. В результате на малых токах на держателе напряжение было где-то около 110...120 вольт. Что при работе в сыром месте, и/или в железном баке было смертельно опасно.

***
А насчет чем регулируется выходной ток, то это надо знать конструкцию конкретно этой сварки. Обычно удалением вторичной обмотки от первичной, в результате уменьшается сцепление магнитных потоков. А может еще быть внесением магнитного шунта между первичной и вторичной. В результате опять таки уменьшается потокосцепление.