Разница в версиях Андроид. Планшет для ребенка, работа без фризов.

Версия андроид на плавность интерфейса вообще никак не влияет.
На нее влияют:
-используемый процессор
-насколько качественно написана оболочка планшета, прошивка, насколько хорошо настроено ядро производителем
-насколько глуп пользователь планшета - можно и хорошее устройство забить ненужными сервисами, которые будут висеть и занимать всю озу и процессорное время.
Кроме того плавность и андроид - вещи как правило малосовместимые. Плавно андроид работает при условии, что само устройство хорошее, и сам пользователь грамотный.
Во всех иных случаях устройства на IOS всегда будут более плавными с точки зрения отрисовки интерфейса и отклика на действия пользователя. Все потому что в ios интерфейс имеет наивысший приоритет и отрисовывается зачастую раньше, чем происходят другие процессы. Так же сам итерфейс на ios имеет боле плавные анимации с промежуточными кадрами для легкости восприятия. А еще скорость опроса тач сенсора и задержка отклика этого сенсора выше, чем у аппаратов на андроид.

Стоит гнаться за техническими характеристиками, а не за версий андроида. Толку то от этой версии, если всё будет тормозить и через неделю сломается?

Это больше зависит от того, когда выпущен планшет, а не от его цены. Просто при разработке планшета обычно используют последнюю на данный момент версию Android'а. От цены зависит быстродействие аппаратуры, что важно лишь для игр. Практически вполне хватит версии Android 7.1, дальше несущественно, для пользователя от дальнейших версий ни холодно, ни жарко.
Сравнение версий есть тут:
https://ru.wikipedia.org/wiki/История_версий_Android

Насколько я понимаю в колбасных обрезках, от версии зависит какие приложения можно использовать, а какие нет. То есть, некоторые т. н. "тяжёлые" приложения не поддерживаются более ранними версиями. Вот и вся разница.
источник - личный опыт.

взять бы камушек по тяжелее и по фризу твоему двинуть, что бы поумнел немного .

Очевидно, что чем версия выше, тем лучше, потому что исправляются баги и уязвимости, расширяется функционал. "Работа без фризов" навряд ли зависит от версии Android, скорее от технических характеристик самого устройства. Последняя версия Android 11.0.