ISO — что за параметр фотокамеры телефона？По мере увеличения ISO что меняется？

Это светочувствительность.
Увеличение ISO позволяет уменьшить выдержку (и тем самым предотвратить шевелёнку) при съёмке с рук при низкой освещённости, но расплачиваться за это приходится ростом шумов и уменьшением резкости.

ISO - это светочувствительность. Один из 3х главных параметров экспозиции ( выдержка, диафрагма, светочувствительность).

По сути - скорость экспонирования светочувствительного материала/матрицы.

В пленочных камерах этот параметр указывал на физическую реальную чувствительность пленки к свету,
в цифровых камерах просто усиливается сигнал с матрицы.

Чем выше ISO - тем меньше времени нужно на выдержку (засветку) кадра при том же уровне освещенности.
Но чем выше ISO- тем хуже качество изображения .
При слишком большом ISO изображение станет мыльноватым, либо зернистым, с шумами.

Тебе как пользователю выбирать, что приоритетнее: сделать снимок без смаза любой ценой (нужно снять что-то в сумерках, а на качество плевать) , тогда ставишь ISO больше ,
либо нужно качественное изображение, и ставишь ISO ниже, но выдержка станет более долгой и камеру придется дольше держать неподвижной, чтоб не мыло смазано.

вот пара уроков, просмотри обязательно. Очень наглядно и понятно для начинающих.

https://www.youtube.com/watch?v=2rVUS5U-EuQ

https://www.youtube.com/watch?v=Q8wwf8s6ngQ

Просто сделайте пробные снимки одного и того же с разными значениями параметра.
Разницу увидите.

выдержка- раньше на пленке было написано- 32 дин, 120
это диафрагма, сколько света на пленку, так и ISO-макс число-ночью, минимум-днем

Выдержка если не ошибаюсь
почитай статьи на эту тему чтоб понять лучше