Мой дедушка отбивал холодную косу молотком на наковальне, а потом правил оселком, можно это считать ковкой?

если все отбивали литовку, значит смысл явно был, не надо людей дураками считать.

нагартовка называется, упрочнение наклепом.
Вообще, ковать так можно, есть такая - холодная ковка. Но долго. И не всякую железку.

да, холодная ковка

Едва ли. Скорее просто правка.

Есть диаграмма Одинга, в соответсвие с которой прочность и твердость зависит от количества дефектов кристаллической решетки материала. Для достижения максимальных характеристик их должно быть лишь предельно мало (монокристаллы или нитевидные кристаллы с всего лишь одним дефектом - винтовой дислокацией) либо очень-очень много.
Очень много деформаций - в народе - это нагартовка. Достигается предельными до разрушения пластическими деформациями. Твердость раза в два поднять можно. Заметьте, твердость без всяких закалок простыми деревенскими методами поднимается очень существеннно. Да и кромка при умелой отбивке имеет волнообразную кромку (смотрите на зубчатый кухонный нож).
Имеем повышение твердости (стойкости косы до следующей заточки) и наклонную кромку (не перпендикулярную срезаемой траве), характерную волнобразному лезвию. Наклонную режущую кромку не зря Гильотен для повышения эффективности своего изобретения использовал.
Отбивка косы - это ремесленное искусство. Не каждому дано. Осваивал долго. Обязателен опыт (удар с оттяжкой, шаг ударов и, главное - место, и сила удара для каждого места, обязательность смачивания в нужный момент), понимание цели операции, наличие сферической бабки и молотка со сферическим бойком.

Отбивал, оттягивал. Можно назвать ковкой. Полотно косы становилось тоньше и немного шире.
Только он не правил оселком, а точил бруском. После бруска остаются мелкие зубчики, которые помогают срезать траву. Есть мастера, точат мусатом. Это идеально гладкий стальной стержень. Оселком правят ножи и опасные бритвы.

Ковка. Оттягивал .Отбивание косы называется

Холодная ковка