Скажите есть ли где то юридическое обоснование того, что правила заселения в отелях обычно в 13 00 и выселение в 12?

Это коммерция, для поздего выселения или раннего вселения предусмотрены свои тарифы.

Правила определяют сами отели. Бывает освобождение номеров в 10, а заселение с 17-00

Это лишь правила отеля.

какое может быть обоснование времени работы коммерческого предприятия?
если оно никоим образом не влияет на безопасность (к чему ещё можно придраться)
магазины работают по своему режиму, а не по вашему хотению, кинотеатры и пр. развлекательные заведения.
где есть спрос - там могут и круглосуточно. юридическое обоснование и санкции могут возникнуть при вселении в номер ненадлежащим образом прибранный, т. е. при некачественном оказании услуг.

А есть еще заселение и в 16 часов. Вряд ли здесь нужен закон - отели частные в основном.

.есть практические: уборщицам надо время, чтобы убраться))))

Вы же тур агент, а для тур агента вопрос весьма странный, по внутреннему распорядку гостиниц 12 - это расчетный час, в который вы обязаны рассчитаться и покинуть гостиницу, а заселение может быть и в 13 и в 14 и в 15, у каждого отеля свои правила, что касается ранних заездов и поздних выездов, в некоторых гостиницах предусмотрен свой тариф, обычно составляет 0.5 суток стоимости номера, некоторые предоставляют такую услугу только при наличии свободных номеров, но тут заселение 50/50.. а юридически прописано до банального просто: по внутреннему распорядку (прайсу предоставления услуг) называйте как хотите