почему большинство людей, закончивших ВУЗы, не работают по специальности?

Высшее образование не столько для знаний в какой то отдельной области, сколько для формирования образа мышления, самостоятельности в поиске информации, получении и обработке данных.
В школе вам знания "впихивают", чтобы получили минимальный необходимый (ну или желательный) уровень для качественной жизни. В ВУЗе вам помогают "включить" свое собственное мышление, развить его дальше.
Я благодарен своей альма-матер именно за универсальность и логику, которые можно применить не только в той специальности, на которую "учился".

Выше отчасти уже дан ответ. Каждый определяет смысл высшего образования для себя самостоятельно. Одни представляют прежде всего переспективы роста в определенной отрасли, поэтому диплом для них - прежде всего возможность трудоустроиться. Для других ВУЗ - возможность продолжить изучение той области знаний, к которой есть определенный интерес. И далеко не факт, что пойдут работать по специальности. наоборот, могут выбрать совершенно противоположную сферу профдеятельности. Третьи могут удачно совмещать интерес и переспективы.

Запросы общества постоянно меняются, так что за время обучения актуальность профессии может утратиться) Здесь важна мобильность человека, умение подстраиваться и перестраиваться. Поэтому одного высшего может оказаться недостаточным. Хотя и несколько вышек тоже ни о чём ещё не говорит) )
Знаю одного человека, который получил 5 высших во времена СССР (самому не верится!) . Но действительно видно, что знания на высоком уровне. Там была математика, психология, еще три другие (не помню) , но занимается Психологией.
Вот так )