По какому курсу происходит оплата на букинге?

По курсу обмена Вашего банка. Букинг тут ВООБЩЕ не при чем. Вы платите деньги непосредственно гостинице, какой в тот день будет курс, по такому и снимут. Курс Вашего банка есть на его официальном сайте.

Бронирование значит фиксирует лишь цену в их местной валюте? - Именно так, кроме того некоторые отели дают неплохую скидку, которой к Вашему приезду уже не будет, но Вы заплатите с учетом скидки

по курсу банка в местной валюте

Для удобства и ясности лучше смотреть цену в евро или долларах (в зависимости от страны). Если отель предусматривает оплату наличными, то можно эту сумму сразу приготовить, а если только картой, то есть смысл иметь карту в евро или долларах.

Отвечал на аналогичный вопрос по авиабилетам, поэтому процитирую самого себя...
Мысленно замените билеты на бронь. :-)
1. Не всегда то, что показывается на сайте соответствует действительности. Если вы вручную меняли валюту представления на сайте, то спишут все-равно в валюте сайта. Это раз.
2. Если основная цена сайта указана в евро (долларах, монгольских тугриках), то снимут с Вас в евро (долларах, тугриках). А вот дальше...
3. Если карточный счет в рублях, то все зависит от политики банка. Как правило, спишут сумму, эквивалентную той, которую списали бы с Вас при безналичной покупке Вами соответственного количества валюты на дату проведения транзакции. Не поняли? :-) На пальцах.
У Вас есть рублевая карта Виза Х-банка.
Вы покупаете билет 1 марта за 100 евро. Курс ЦБ - 70 рублей, курс Визы - 70,05, в обменниках Х-Банка евро можно купить за 74 рубля, безналичный обмен - 73,5. Сколько денег заблокируют на карте? Правильно - 7350 рублей. Но это просто блокировка.
Проходит 3-17 дней (зависит от банка, компании, фазы Луны). Вы проверяете счет и обнаруживаете, что денег на карте стало на 8500 рублей меньше, чем до оплаты билетов. Почему? Правильно, потому реальное списание произошло не 1-го, а 10-го, а на 10 марта безналичный курс банка составил 85 рублей за евро.
Верно и обратное. Если на 10-е курс станет 65, то спишут не 7350, а 6500.Приметно так. Подробности правил списания нужно узнавать в банке выдавшем Вам карту. Учтите еще, что если на момент реального списания денежных средств на карте будет меньше денег, чем необходимо для оплаты, то что произойдет? Правильно, деньги все равно спишутся в полном объеме, и счет уйдет в минус. Даже если карта дебетовая!!! Такая ситуация называется технический овердрафт. Аналогичен автоматической выдаче кредита, но проценты на такой кредит, как правило, невменяемые - 1-2% В ДЕНЬ!

Курс на момент оплаты