Почему туры в израиль стоют так дорого? Самый дешёвый тур из Ростова в Эйлат на двоих стоит 165695 рублей...

А можно купить билет самому и забронировать места в отеле, и уложиться тысяч в 50.

По тому, что отдыхаете Вы не в Эйлате и не в Тунисе, а в конкретных отелях в этих странах, стоимость проживания в которых складывается из множества составляющих и может отличаться во много раз даже если эти отели находятся на одном курорте одной и той же страны.
Если бы Вы привели точное описание туров, о которых говорите, можно было бы сказать что-то более конкретное.

Потому что там вообще жизнь дорогая. Поэтому многие, кто хотел посмотреть Израиль и сэкономить, раньше ехали на египетский курорт Таба, который в нескольких десятках метрах от границы с Израилем, дешево покупали эк. в Израиль и прилично экономили. Потому что с другой стороны границы находится курорт Эйлат, где все то же самое, но намного дороже. Так что, просто не было раньше смысла ехать в Израиль напрямую. К тому же, можно было вместе с Израилем еще и в Иорданию заехать, там всего несколько километров через залив на пароме.

Себестоимость услуг выше. Отелю нужен персонал, коммунальные ресурсы, продукты и т. д. С государством поделиться, и при этом ещё в плюсе остаться. А в Израиле минималка под 500 руб. в час, если пересчитывать. Буханка хлеба около 200...

Потому, что 44 стоит трех- или двухзвездочный караван-сарай, а 166 стоит хорошая «пятерка».
Потому, что отдых в Эйлате пользуется бóльшим спросом, чем Тунис по соображениям безопасности.
И тысячи их...

Ну так и телега навоза стоит дешевле телеги золота.

а это специальная цена для тех, кто пишет "стоЮт"

Это смотря как ехать.. Билет из Москвы примерно 15000 стоит туда-сюда, проживание в Израиле в хостеле стоит 1500 руб в сутки, экскурсии однодневные стоят от 1000 руб, машина в аренду 1700руб в день, еда в ресторане с антрикотами и вином на двоих по групону 2500 руб, если посидеть в инете и составить себе програму можно вообще классно все организовать..