USB карта видеозахвата "EasyCap" для оцифровки видеопотока - если она рассчитана на разрешение 720×576 - то лучшего

"EasyCap" может записывать высококачественное
аудио и видео. . " - Качественное? Это уже не смешно.

Далее. Аналоговый сигнал с VHS-видеомагнитофона соответствует ПРИМЕРНО цифровому разрешению 352 х 288 (всего-то) . Но в реальности лучше нацеливаться на 640 х 480. При грамотном захвате получите картинку один-в-один.
Ещё. Поскольку часто с оцифровки делают DVD-Video, то хватают в полном разрешении - 720 х 576. Это ИЗБЫТОЧНОЕ разрешение, как и 640 х 480, но качество оно улучшит лишь косвенно (как говорится, лучше в плюс, чем в минус) , но никак не ухудшит.
Ещё. Даже если б ваш или любой иной девайс мог бы оцифровать в разрешении HD или даже FullHD, то НИ-КА-КО-ГО прироста качества не получилось бы. Почему? Да по причине НИЗКОГО ИСХОДНОГО КАЧЕСТВА стандарта VHS.

Резюме. Главная задача оцифровки - сохранение ИСХОДНОГО качества материала. Улучшить можно лишь детали (цвет, контраст, убрать шум. . ) , но никак не чёткость.

P.S. Вот если б у вас был видак не VHS, а S-VHS, вот тогда б вы могли рассчитывать на весьма приличную картинку. И то при пользовании НОРМАЛЬНОЙ карты захвата, а не этого "свистка". Хотя, и от него б получилось лучше. Стандарт S-VHS имеет иные характеристики, картинка там ЧЁТЧЕ.

этого качества хватит для видеомагнитофона.. HD с него всё равно не вытянешь

Не добьёшься. Это дешёвое устройство для оцифровки бытовых видеозаписей в стандарте PAL. Естественно, что видеомагнитофон подразумевается формата VHS.-)
Удачи!