Почему травоядных животных есть можно, кроме лошадья, но собак и кошек есть нельзя?

Это всё с давних времён.
Для травоядных животных легче найти корм, выпустил - и пусть пасётся. На зиму можно накосить травы. Нет смысла держать мясоедных животных, чтобы потом кушать их мясо - тяжело прокормить, да и съедят они больше, чем в них самих мяса. Поэтому на диких мясоедных охотились (и ели их), а травоядных приручали и разводили специально на мясо.
Потом культурные особенности - индусы не едят коров, а мусульмане и евреи не едят свиней из-за религии.
Кошек и собак ели только в очень голодное время, а изначально их приручали не для еды, а для охоты, охраны и ловли мышей. Собачатина жесткая и вонючая, её никто не будет есть, если имеется говядина или курятина или свинина, которые намного вкуснее.
В степных районах конину (лошадей) едят. Но у коня мясо тоже жёсткое, поэтому если есть другое мясо, то конину употребляют только ценители. В пустынях верблюдов едят.
У лошадей, собак, верблюдов жёсткое мясо, потому что это подвижные животные, у них крепкие мышцы и жилы, жира мало. А у малоподвижных - коров, свиней мясо мягче. Так же у зайца, который постоянно бегает, жёсткое мясо, а у домашнего кролика мягкое, потому что он сидя в клетке мало двигается. Хотя охотники стреляют и зайцев на мясо, кому что нравится. И медведей раньше ели. Но представь, сколько надо мяса скормить медведю, пока он вырастет. А сейчас диких животных мало осталось, а для еды специально разводят миллионы кур, коров и свиней. Было бы у других мясо вкуснее - разводили бы их.

Коров тоже не везде едят. И свиней. Так что всё это условности.

Почему, едят.
Просто в европпе, эти животные репутацию приобрели как помойные, да и мяса в них не много.
Хотя в странах снг например собак едят, прос о это блюдо не застольное, на уровне бичпакетов.

Едят всех и все. Дело вкуса и привычки. Конина (лошадь) в том числе. Масса национальных блюд у татар, башкир, монголов...
Так же едят и собак (конечно, не тех что бегают по мусоркам!)
Кошек едят гораздо реже из-за специфики запахов...
Главное, не делать из этого проблемы.

лошадь, он конечно послушный, но очень вкусный

Не судите со своей сегодняшней позиции. Ученые говорят что наше "я", если оно есть, сформировалось как понятие к середине античной Греции, даже шумеры и Египтяне вели себя не так как мы -современные, что говорить о тех первых кто 10 000 12 000 лет назад решился перейти от первобытного строя в пещерах к родоплеменному. А до этого были те кто одомашнил овец. Они тут и их много за ними можно не гоняться как за мамонтами. А собаки стадами не жили никогда, пойди поймай. Хотя это то же точка зрения современного человека.

Кошка была священным животным, за убийство кошки могли наказать древние боги междумирья - стражи меж смертью и жизнью. Собака предана больше человеку чем сам он способен на верность, считалось в тоже время есть собаку недостойным занятием и вонь псины всегда отбивала аппетит. Собака посвящена богу войны Марсу. Однако если правильно готовить то съесть можно почти все, что угодно. Корову едят не все, она тоже священное животное и служила образом проматери и неба. Лошадь едят, однако связь война и коня как единого целого в бою стоит дороже чем... колбаса, не ели лошадей потому, как это похоже на кощунство - когда предаешь верного боевого товарища, спасавшего тебя от смерти и храбро встречавшего ее вместе с тобой и за это превращать всю доблесть и славу - и свою и его, в какую-то колбасу чтобы набить брюхо? Без этого, конина просто мясо, не самое хорошее по сравнению с другими сортами. Медведь и волк тоже не были популярны в меню, оба связаны с культом оборотня и очень мстительные животные. Медвежатину однако едят, если не прожарить, то можно получить трихинеллез.