Как себя сдержать, если хочется высказать коллеге что он некомпетентен и шел бы он, не мешался?

Учитывать 1 и 2 не надо.
1 Для производства вообще-то обыденная ситуация.
1а Возраст - не заслуга.
1б Возраст с опытом напрямую не кореллируется.
2. В любом случае этой банде клоунов нужен кто-то, кто будет работать.

если ты собираешься и дальше тащить работу, можешь смело посылать всех ннакуй.
Вежливо, но твердо.
Например
"Уважаемый N N-ович (-овна) я ценю Ваши конструктивные замечания основанные на Вашем огромнейшем жизненным опыте, поэтому предлагаю Вам не тратить свое драгоценное время на пустые разговоры, а выполнить эту часть работы (составить предписание, написать инструкцию и проч) . Уверен, что у Вас это получится гораздо быстрее и качественнее.
Если же по каким-либо причинам это невозможно, то не мешайте мне выполнять эту работу. "

если ты собираешься отбрыкаться от этой работы - то надо просто резко и внезапно перестать ее делать и скинуть стрелки на непосредственно обязанных. (В этом случае тебе возможно придется сменить работу)

По-моему выхода два - сдерживаться или потихоньку подыскивать себе новую работу. Пожилые родственники - не слишком подходящая аудитория для скандала с одним из них.

Я бы в таком случае просто отмечал себе в "календарь" сколько я трачу времени на "свою" работу и сколько трачу на "не свою". В дальнейшем эти записи могут стать хорошим основанием для собственного увольнения (если Вас таки "допекут" ). Ну а так конечно сдерживаться трудно. Просто постарайтесь "забить" и сильно не переживать. Мир от того, что не будет готова необходимая документация, не исчезнет. Удачи!

если это не отразится на вашей дальнейшей работе ( не уволят ли вас? ) то можно не сдерживаться, доставьте себе радость.

если ето так, почему сдержаться