Потому что почти по всей территории России холодно и вегетативный сезон, то есть благоприятный для роста и созревания растений, очень ограниченный и небольшой для многих других культур. А ячмень неприхотлив к теплу и успевает созреть. Ну и потому что закупочная цена самая дорогая.

неприхотлив
используется не только в хлебе, но и корм скота, и пиво