Какое дерево или кустарник впитывает воду из почвы больше всего?

Эвкалипт.
Так как он очень быстро растёт, то это требует много влаги. Воду эвкалипт действительно всасывает как губка. Благодаря мощной корневой системе гектар эвкалиптового леса высасывает из почвы за год до 12 млн. литров воды. По этой причине эвкалиптовый лес – очень популярное средство для осушения болот.
Его посадки осушают почву, понижают уровень грунтовых вод. Эвкалипты сыграли огромную роль в осушении и оздоровлении от малярии Колхиды с ее заболоченными долинами реки Риони.
http://ru.wikipedia.org/wiki/Эвкалипт_перечный

Капуста - это точно. Про деревья - не знаю

тополь и ива. они из одного семейства. самые водохлебы