почему при показе в России турецкого фильма "Роксолана" её имя Настя заменили на Анастасия и говорят что она не Украинка

Потому что Анастасия- это полное имя Насти, настя - сокращенное.
Во вторых в то время никакой украины и в помине не было.
была Россия и ее окраины. завоеванные Польшей и турцией.