Почему в Никейском Символе веры не сказано...

Второй вариант полнее.

Например, по этическим причинам.
Верить в Господа Иисуса Христа - значит верить еще и тому, что поучения Оного стоит исполнять, и тому, что с Ним можно и нужно иметь общение, а оно опять обязывает.
А верить в набор давно прошедших чудес - ни к чему не обязывает. Было какое-то воскресение встарь, а нам охота жилплощадь расширять, агрессию сливать, родственников выгонять.. .

Предсказания Ветхого Завета о Воскресении

Слова Символа веры "воскресшаго в третий день по писанием" заимствованы из 1 Кор. 15, 4:
"... Он погребен был и.. . воскрес в третий день, по Писанию".
Словами "по писанием" "означается, что Иисус Христос умер и воскрес точно так, как о том пророчески написано в книгах Ветхого Завета"[7],
"... Он изъязвлен был за грехи наши и мучим за беззакония наши; наказание мира нашего было на Нем, и ранами Его мы исцелились" (Ис. 53, 6). "...Ты не оставишь души моей в аде и не дашь святому Твоему увидеть тление" (Пс. 15, 10; Деян. 2, 27).
В Ветхом Завете есть указание, что Христу надлежало воскреснуть именно в третий день. Прообразом тридневного Воскресения было, по словам Самого Господа, трехдневное пребывание пророка Ионы во чреве кита:
"Ибо как Иона был во чреве кита три дня и три ночи, так и Сын Человеческий будет в сердце земли три дня и три ночи" (Мф. 12, 40).

Вознесение Христово было предсказано в Ветхом Завете:
"И станут ноги Его в тот день на горе Елеонской, которая пред лицем Иерусалима к востоку"(Зах. 14, 4).
Об исполнении этого пророчества говорят евангелисты Марк и Лука:
"... Господь, после беседования с ними, вознесся на небо" (Мк. 16, 19).
"И когда благословлял их, стал отдаляться отних и возноситься на небо" (Лк. 24, 51).
"Сказав сие, Он поднялся в глазах их, и облаковзяло Его из вида их" (Деян. 1, 9). О событиях Вознесения, несомненно, знали и другие ученики:
"Никто не восходил на небо, как только сшедший с небес Сын Человеческий" (Ин. 3, 13).
"Он же есть и восшедший превыше всех небес"(Еф. 4, 10).

Без распятия не было бы воскресения и смерть важна в жизни верующего. как смерть не всего человека. а только ветхого отдела. Это глубочайший вопрос и тут все не изложишь. а труд затянет на общую тетрадь и то мало.