Моя бабушка делает себе загран паспорт, и тут возник вопрос: Нужно ли писать в анкету ВСЕ фамилии, которые она меняла?

Да, нужно перечислить все. Делал загнан. паспорт своей бабушке этой весной. Пришлось тоже "попыхтеть" вписывая 9 фамилий и сопутствующие даты и доки

Конечно. А потом все их перечислять в каждом заявлении на визу. Так что, что бы потом каждый раз не вспоминать, стоит сразу сохранить список.