Зам. директора в отсутствие директора уволил работника, что не входило в его обязанности. Какова ответственность, наказание?

если директор в известности, то никакой!

Это от ситуации зависит. Можно и на злоупотребление д. п. натянуть. А если он был не уполномочен, то фактически и увольнения не было, любой суд восстановит.