У меня есть два шенгена, Чехия и Италия и безвизовые печати. Собираюсь с мамой в Париж на 4 дня. У нее паспорт пустой.

Спонсорское письмо заверять у нотариуса не надо. Вы пишите его в примерно такой форме "я, ФИО, дата рождения. серия и № паспорта, стоящая на регистр учете ...полностью беру на себя расходы моей матери ФИО, дата рождения, серия и № паспорта, стоящая не рег. учете ...по туру в Италию с ...по ..." Дата, подпись.

К спонсорскому письму Вы прикладываете копию справки с места работы и копия пенсионного удостоверения Вашей мамы.

По поводу того, где взять справку с места работы - решайте сами, но знайте, что Консульство может позвонить по указанному номеру в справке и проверить работаете ли Вы там на самом деле.