Почему на моём компе программы PDF-XChange Viewer и SumatraPDF не могут найти текст в отсканированной книге?

А почему они должны его находить? Это программы для работы с документами .pdf, а ты им предлагаешь фотографии. Смотреть нужно, в какой формат сохраняешь сканы.