нужно ли накрывать капусту крышкой во время квашения?

да надо

крышка +гнёт и будет всё ок

крышкой прикрыть чтоб мусор не попадал, продукт все-таки.. . её вообще- то надо хорошим камнем прижать, типа гнёта, по технологии.

лучше тканью накрыть воздух должен свободно поступать

там суть не в самой крышке, а в том что нужен гнет, чтобы придавить капусту

Я не закрываю.... у меня сверху, в качестве гнета, стоит банка с водой.... когда полностью капуста будет готова, перед тем как поставить в холодильник, тогда можно и накрыть....

прикрыть от пыли, но ни вкоем случае не закрывать плотно!!!