что делать, чтоб во время квашения капуста не чернела??..

Если капуста летняя, ранняя -- почернеет! Квашенная капуста -- только из поздней капусты .

Не солите йодированной солью. Только крупной каменной.

шинковать ее, просаливать, хорошо мять руками, добавлять специи и она пустит сок, а в соку капуста не чернеет

Должна быть покрыта рассолом постоянно

листья верхние снимать

Для засолки пригодны поздние сорта капусты (осенние) , когда капуста максимально крепкая