подскажите -мясо для шашлыка лучше резать вдоль или поперёк волокон и почему?

Мясо режется по перёк волокон с учётом линии укуса. А то можно такой кусмандер поперёк волокон отрезать, что потом замудочаешься от него отгрызать. Нарезка поперёк волокон должна быть толщиной 1-2,5 сантиметра. В хорошем шашлыке (куске мяса) толще - 3-4. Но это в хорошем.

Мясо режется ВСЕГДА поперек волокон! Иначе будет ооочень жестким.

Для начала выбери "правильное" мясо. Для этого надо выбрать и завести дружбу с продавщицей на рынке с боле-менее честной мордой. Потом делаешь несколько контрольных закупок и всегда подчеркнуто намекаешь, насколько дорожишь дружбой с ней (обращение по имени да еще в ласкательном наклонении только приветствуется) . А вот потом время доверится ей и закупить кострец для шашлыка (больше никакое мясо на шашлык не годится. Мы говорим о свинине) . А вот как приготовить, и не испортить, а насладится - отдельная тема.

Все мясо режу поперек.

режь мясо вдоль волокон!
это хорошо развивает жевательную мускулатуру! :))

А как кусок с 4х4х4 можно отрезать только вдоль

Как вы вообще додумались такое спрашивають! Мясо и вдоль волокон.. . конечно поперек, только поперек!! ! Всегда! Во всех блюдах! .
Поперек вы ножем разрежете--значит при еде-легче жевать, волокна между собой не так крепки.
И для 1-х блюд мясо лучше (кроме курицы) порезать порционно, довести до кипения, варить с минутку-потом это все слить и промыть мясо, несколько раз до тех пор, пока вся пена и гадость не смоется. И уже из этого чистого мяса варить супы, солянки, борщи.

Чем и как лучше резать можете тут посмотреть:
http://vsemrecept.ru/cut-meat-8264/
доходчиво и со всеми нюансами объяснено.