как правильно записать в паспорте немецкой овчарки масть?

Какая масть - так и пишите.

Масть у овчарок разнообразная: зонарно-рыжая и зонарно-серая различных оттенков: чепрачная с различными тонами основного фона и чепрака; черная и черная с серыми, рыжими и бурыми подпалинами. Допускается масть бурая, палевая, тигровая, белая или белая с желтизной, а также небольшие белые пятна на груди и пальцах. Встречаются овчарки с серо-стальным и пепельным окрасом.

В щенячьей карточке посмотрите, там написано....